《餐饮服务与管理》试题库终稿.pdf

《餐饮服务与管理》试题库 一、名词解释 1、餐饮产品 2、餐厅 3、服务 4、餐饮服务环境 5、餐饮外卖 6、上菜 7、宴会 8、宴会情况的“八知” 9、自助餐 10、客人满意 11、市场调查 12、市场细分 13、市场定位 14、营销计划 15、菜单 16、固定菜单 17、点菜菜单 18、宴会菜单 19、循环菜单 20、套餐菜单 21、套餐 22、色拉 23、沙司 24、净料率 25、一料一档 26、采购规格标准 27、原料的规格 28、最高限量 29、最低存量 30、食品原料的验收 31、原料质量 32、库存方法中的“四号定位” 33、分类储存 34、质量管理 35、餐饮服务质量 36、服务规程 37、餐饮质量的预先控制 38、质量 39、质量成本 40、PDCA 循环法 41、成本系数 42、贡献毛利法 二、填空题 1 、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______。 2 、餐饮管理的最终目标是获取效益，其中社会效益是指餐饮经营给企业带 _______的_______ 。 3 、餐饮企业的组织机构因规模、_______、服务内容、_______、管理模式等方 面的不同而不同。 4 、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。 5 、服务人员的素质要求包括职业思想素质、_______和_______。 6 、优质的对客服务包括良好的服务态度、丰富的 、娴熟的服务技能和适时的 _______等。 7 、餐饮服务特点有一次性、_______、_______和直接性。 8 、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实 现需要； 9 、马斯洛的五大层次需求理论分别为_______需求、社交需求、安全需求、尊 重需求和_______。 10 、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。 11 、_______时期宫廷里出现了音乐助餐； 12 、 1650年，_______出现了第一家咖啡厅。 13 、 1765年，_______出现了第一家法式餐厅； 14 、 2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______、重庆小天鹅投 控股公司。 15 、 2005中国十大休闲餐饮品牌前三名是_______、_______和东来顺； 16 、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。 17 、中餐厅的环境的总体要求是优美、_______、整齐、_______。 18 、餐厅的灯光照明分为三类，即_______、_______和装饰照明。 19 、餐厅的灯光照明分为三类，即基本照明、_______和_______。 20 、餐椅选用时应该考虑的因素有宾客舒适、_______和_______。 21 、餐椅选用时应该考虑的因素有_______、_______和空间合理。 22 、目前饭店西餐厅常见的服务方式有、_______、_______、美式服务、英式 服务和大陆式服务。 23 、菜单是餐饮企业日常经营活动的_______，是餐饮服务的_______。 24 、一份设计合理、内容齐全的菜单除了_______、菜肴价格，还有菜肴的介绍 和_______。 25 、餐饮企业在菜单设计时首先应该明确自己的_______。 26 、点菜菜单分为早、中、_______餐菜单和_______菜单。 27 、自助餐菜单与套餐菜单相似，两者的主要区别是菜点的_______和_______。 28 、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。 29 、菜单的制作材料应根据餐厅使用菜单的方式而定，一般说来，菜单有_______ 和_______两种使用方式。 30 、一份设计合理、内容齐全的菜单除了_______、菜肴价格，还有菜肴的介绍 和_______。 31 、_______和_______是影响餐饮产品定价的最基本因素。 32 、决定某一菜肴是否列入菜单应考虑三个因素：一是该菜肴的_______能力； 二是该菜肴的_______；三是该