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红薯食品加工 ⑥;z老,,8=79己,稚jI色;1),诸峨;蕾 口加工l!!墨 ,. 一一 U红薯营养丰富,味甜可 口,具有很高的食用价值和药用 价值.据测定,红薯含碳水化合 物29%,糖份3%,脂肪 0.2%,蛋白质2.3%及丰富的 维生素c和胡萝素,食之对人 体健康大有好处.红薯还含有丰 富的维生素E和钾元素,其中的 维生素E能促进性欲,减缓衰 老,而钾元素则能有效防止高血 压形成.而最令人兴奋的新发现 是”红薯中还含有抑制癌细胞生 长的抗癌物质.” 红薯除直接食用外,还可以 加工成各种花色食品,因其药用 价值高,市场上货紧价俏.在农 村开办这种加工业,原料丰富, 价格低廉,经济效益高,是一条 本小利大的致富门路.红薯加工 的方法很多,现就适合乡村企业 和个体经营户加工生产的几种高 级红薯食品作一简要介绍. 缸一■一 选择个大,丰满,无病虫, 无黑斑,无机械损伤的鲜红薯, 用清水洗净,再用不锈钢刀削去 外皮,切成约4厘米长,2厘米 厚的条状小块,用清水冲净表面 淀粉,然后倒人0.16%亚硫酸 溶液中漂洗,捞人竹筛中再用清 水冲净残留亚硫酸. 在铝锅中放15公斤糖和适 量清水,配成浓度为40%的糖 水溶液,煮开后加入薯块50公 斤,加火使糖液重新沸腾,边煮 边上下搅动,并将2公斤蜂蜜, 250克柠檬酸和150克的亚硫酸 的混合糖液分三次洒在红薯块 上.煮到红薯全部被糖液授透 时,即可出锅,连同糖液捞人缸 中浸泡8个小时 将浸泡的薯块,均匀地摆在 38 《中国农村小康科技》1998年第l0 竹屉上,送人50℃左右的烤箱 中烤熟即成.其成品色泽橙黄. 切块呈透明状,发亮有光泽,不 发粘,不返糖,不结晶,食之香 甜可口,富有特殊的果甜味. 缸一●● 选块大,含糖量高,淀粉 少,水份少的红薯作原料.刚收 获的红薯应放置一段时间,使其 发生生理转化,增加甜度,将选 好的红薯去掉蔓柄,用清水进行 多次冲刷,特别是裂口处的泥土 一 定要清洗干净,然后放在蒸笼 里蒸熟.出笼晾凉后,轻轻把皮 揭掉,切成5～6厘米长,2—3 厘米厚的小块,放在Et光下曝晒 或置烤箱内烘烤.当薯块烤到尚 有35%左右的水分时,用木板或 整形机压成椭圆形,然后再依此 方法烘或晒,当含水量为25% 时,均匀细喷一次食品用红色素 着色,再继续烘或晒,直至水分 降至20%左右,这时取防腐剂山 梨酸,碳酸氢钠或安息酸钠(用 量均不超过千分之一)进行防腐 防霉处理.方法是,用适量水把 防腐剂化开,均匀喷到红薯块 上,然后再用糖液浸,煮l0分 钟,即成红薯蜜枣,食之蜜甜可 口,味道芳香. 缸一■■ 将选好的鲜红薯切块磨成 浆,倒人锅中加热到60—70℃, 保温20分钟,再继续升温到 72℃,逐渐得到浓缩浆液.将浓 缩浆液滤掉废渣后加入食用果味 香精,甜味剂或添加少量水溶物 和果胶,以提高其营养成分,然 后再继续加热到8o℃,逐渐浓缩 成膏状,待冷却后装进罐头瓶密 封或散装冷冻保存亦可. 缸一奠■ 用料红薯粉l0公斤,面 粉1.5公斤,白糖1.5公斤,苏 打380克. 制法将上述原料对人温 水,搅拌均匀,放置6～8小 时,经发酵后,上笼屉摊平用旺 火蒸熟蒸透,然后用少许香油涂 在上面,并撤上青红丝,切成等 量小块即成.如欲添加其它配料薯. 2,清洗将选好的红薯, 用箩筐放入水中,把薯块外的泥 土,杂质洗捧,并把红薯两头削 掉,以确保产品质量. 3,粉碎洗净后的红薯应 及时粉碎.一般采用195型12 马力柴油机带动的380型或440 型打粉机,应边打边加水,打得 越细越好,以提高出粉率. 4,过滤一般采用0.70～ 1.50米吊浆布进行过滤.要过滤 两次.初次溶液对稀一些,第二 次对浓一些,过滤液人池2天 后,把池内水放尽,加入原来水 量的1/3进行搅拌,再过滤一 次,这次过滤液进入小池,进行 沉淀. 5,曝晒淀粉当池内无混 浊现象,已全部澄清,就要把水 排尽,取出表层油粉后,把下层 淀粉取出吊成粉砣,放在晒场上 曝晒,当粉砣内水分蒸发一半 时,再把粉砣切成若干份,进行 曝晒,晒场设在背风向阳的地 方,以防灰尘污染. 6,打装糊将500克淀粉 加100克左右明矾,对冷水 2500～3000克,放人盆内,盆再 放人锅内煮沸,并不断搅拌,成 熟度达8～9成即可.打成的浆 糊,可对20公斤左右的淀粉 面. 7,漏丝漏丝前备好两口 锅(型号为8),冷水缸两口,漏 勺要中型48孔的,漏丝时,浆 糊要充分搅拌匀,边拌边加温 水,水温为50~C左右,当淀粉团 离手时,抓起一团(把),少许自 然垂落,如不断落,即可漏丝. 在漏丝时,要预备一锅开水,当 锅内水沸腾时,再进行漏丝,丝 条沉人锅底再浮出水面时,即可 出锅,经过一次冷水缸降温,用 手理成束穿到木棒上,经过另一 次冷水缸降温,并不断摆动,