食品添加剂教学大纲1.doc

《食品添加剂》教学大纲 一、课程基本信息 课程代码：331625206 课程名称：食品添加剂/Food Additives 课程性质：限选 课程类别：专业限选课 总 学 时：36（理论学时36） 总 学 分：2 适用对象：食品科学与工程 二、课程描述 食品添加剂目前在国内外已成为现代食品生产中最有创造力的领域，随着我国人民生活水平的不断提高，生产节奏的加快，食品消费结构的变化，促进了我国食品工业的高速发展。因此，食品添加剂已成为食品科学中一门重要的学科。本课程介绍了食品添加剂的基本概念、安全性、管理方法，并介绍防腐剂、抗氧化剂、食用色素与着色剂、调味剂、乳化剂及增稠剂等的结构式、制备方法、主要物化性质、使用、安全性，对其添加注意事项及作用机理，同时适当引入食品添加剂的最新研究成果，以适应当前食品教学与研究的需要。 三、课程目标 1．知识性目标 通过本课程的学习，应使学生深入理解食品添加剂的基本概念、应用理论、制备方法、安全性，了解食品添加剂在食品领域中的应用进展。 2．技能性目标 通过本课程的学习，学生能够根据课程所掌握食品添加剂的理论知识，科学、准确、合理地使用食品添加剂，充分发挥食品添加剂咋食品生产加工的作用，保证食品安全。 3．情感性目标 通过本课程的学习，培养出的学生具有较强的社会责任感，能为食品行业把好食品生产质量关、食品安全关，能为改进生产工艺、加工技术和开发新的食品添加剂资源提供依据，学会将所学本课程的基本理论知识应用于生产实践教学中。 四、课程内容 （一）教学主要内容及目的要求 第一章 绪论 【主要内容】 1. 食品添加剂介绍； 2. 食品添加剂的分类和选用原则； 3. 食品添加剂的安全使用； 4. 食品添加剂和食品营养强化剂的管理办法； 5. 食品添加剂的法定编码。 【目的要求】 熟悉食品添加剂在食品加工中的意义；掌握食品添加剂的概念、分类、食品添加剂的选用原则；熟悉食品添加剂的安全使用；掌握食品添加剂的毒理学评价方法、每日允许摄入量（ADI）和最大使用量的确定；熟悉食品添加剂的管理办法与食品营养强化剂的管理办法。 第二章 食品防腐剂 【主要内容】 1.食品防腐剂的特性：食品防腐剂的定义、分类；微生物引起的食品腐败变质；食品防腐剂的作用机理； 2.常用食品防腐剂：酸性防腐剂；对羟基苯甲酯类防腐剂；其他化学防腐剂；天然防腐剂； 3.食品防腐剂的合理使用及注意事项：正确选用食品防腐剂；注意食品防腐剂有效的pH值范围；、食品防腐剂的溶解与分散；食品的热处理；食品防腐剂并用；减少食品的污染； 【目的要求】 熟悉食品防腐剂的定义、分类及引起变质的主要原因；了解常用食品防腐剂的作用机理；掌握食品防腐剂的应用范围、使用标准和注意事项。 第三章 食品抗氧化剂 【主要内容】 1.食品抗氧化剂的定义、分类与作用机理：食品抗氧化剂的定义；食品抗氧化剂的分类；食品抗氧化剂作用机理； 2.油溶性抗氧化剂：丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、2-叔丁基对苯二酚、抗坏血酸棕榈酸酯； 3.水溶性抗氧化剂：L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、乙二胺四乙酸二钠； 4.天然抗氧化剂：生育酚、植酸、茶多酚、油溶性维生素C 、甘草抗氧物、迷迭香提取物、栎精、愈疮树脂、竹叶黄酮、米糠素； 5.抗氧化剂使用注意事项：充分了解抗氧化剂的性能；正确掌握抗氧化剂的添加时机；抗氧化剂及增效剂的复配使用；选择适当的添加量；控制影响抗氧化剂作用效果的因素； 6.抗氧化剂的研究动态：类胡萝卜素类物质的抗氧化作用；生物类黄酮物质的抗氧化作用；其他 【目的要求】 熟悉食品抗氧化剂定义和分类；了解食品抗氧化剂的作用机理；掌握食品抗氧化剂的应用范围、使用标准和注意事项。 第四章 食品着色剂 【主要内容】 1. 食品着色剂的定义、分类及发色机理：食品着色剂的定义；食品着色剂的分类；着色剂的发色机理； 2. 食品合成着色剂及应用：胭脂红、柠檬黄、靛蓝、苋菜红、赤藓红、新红、日落黄、亮蓝、诱惑红及其铝色沉淀、二氧化钛； 3. 食品天然着色剂及应用：焦糖色素、红曲色素、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠、辣椒红、栀子黄色素、萝卜红、葡萄皮红、红米红、越橘红、黑豆红、玫瑰茄红、桑葚红、黑加仑红、红花黄、橡子壳棕、菊花黄浸膏、沙棘黄、可可壳色、胭脂树橙、玉米黄、栀子蓝、姜黄和姜黄素、紫胶红、甜菜红、天然苋菜红、落葵红、多穗柯棕、金樱子棕、酸枣色、藻蓝、紫草红、柑橘黄； 4. 食品着色剂使用注意事项：食品着色剂安全性；着色剂溶液的配制；色调的选择与拼色；食品着色剂的使用方法。 【目的要求】 熟悉食品着色剂的定义及分类；了解食品着色剂的发色机理；掌握食品着色剂的应用范围、