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浸泡橡木片对干红葡萄酒质量的影响 蒋文鸿1 ，严 斌1 ，侍朋宝2 ，刘素稳2( 1． 中粮华夏长城葡萄 浸泡橡木片对干红葡萄酒质量的影响 蒋文鸿1 ，严 斌1 ，侍朋宝2 ，刘素稳2 ( 1． 中粮华夏长城葡萄酒有限公司，河北昌黎 066600; 2． 河北科技师范学院食品科技学院，河北昌黎 066600) 摘要 ［目的］了解不同烘焙程度的橡木片对干红葡萄酒质量的影响。［方法］以昌黎产区赤霞珠干红葡萄原酒为试验材料，分别添加 轻度、中度、中度加重等不同烘烤程度的橡木片，分析各处理的理化和感官指标。［结果］添加 4 g / L 中度加重烘焙橡木片的葡萄酒，颜 色深，香气浓郁，口感协调，在 3 组中整体效果最好。［结论］该研究为橡木片在干红葡萄酒中的利用提供了参考。 关键词 橡木片; 干红葡萄酒; 质量 中图分类号 S 37 文献标识码 A 文章编号 0517 － 6611( 2011) 32 － 20035 － 03 Effect of Oak Chips on Quality of Dry Red Wine JIANG Wen-hong et al ( Cofco Wines ＆ Huaxia Winery Co． ，LTD，Changli，Hebei 066600) Abstract ［Objective］ To understand effects of different degrees baked oak chips on quality of dry red wine． ［Method］ The dry red wine made in Changli was treated with different degrees baked oak chips，the physicochemical and sensory indicators of all the treatments were ana- lyzed． ［Result］ The treatment adding with 4 g / L enhanced medium baked oak chips was the best，the wine had dark color，heavy fragrance， structural balance and higher quality． ［Conclusion］ The research provided reference for utilization of oak chips in dry red wine． Key words Oak chips; Dry red wine; Quality 主要仪器: 723N 型可见分光光度仪( 上海精密科学仪器 有限公司) ，HH-6 数显恒温水浴锅( 江苏省金坛市荣华仪器 制造有限公司) ，DHG-9245A 电热鼓风干燥箱( 上海 一 恒 科 学仪器有 限 公 司) ，TDL-4 离 心 机 ( 上海安亭科学仪 器 厂) ， JH502 电子天平( 上海精密科学仪器有限公司) ，PHS-3C 型 pH 计( 上海精密科学仪器有限公司) 。 1． 2 试验设计 向经过澄清处理待灌装的赤霞珠干红葡萄 酒中加入烘焙程度分别为轻度、中度、中度加重的橡木片，每 种烘焙程度的橡木片添加量分别为 2、4、6 和 8 g / L［4］。每天 进行轻摇，以确保橡木片与酒液充分接触。在恒温条件下浸 泡 14 d，测定总酸、游离 SO2 、总 SO2 、pH、色度、色调及总酚等 理化指标，各指标测定重复 3 次。 1． 3 分析方法 干红葡萄酒的陈酿过程是影响葡萄酒品质的一个重要 环节，在木桶陈酿过程中，橡木中的单宁等复杂的酚类物质 被浸出，木质素和半纤维素解聚并浸入酒中［1］。橡木中挥发 性物质的萃取主要依赖于其自身含量的高低、贮藏时间及葡 萄酒成分。然而，由于微生物的作用，贮藏过程中这些萃取 物也会发生一些转化，调节它们在葡萄中的分布量［2］。这些 物质与酒中的成分发生一系列的化学反应，提高葡萄酒色素 的稳定性及醇厚感，增加果香，降低生青味，为葡萄酒带来橡 木香气，使葡萄酒的香气更为完整、复杂，从而使干红葡萄酒 口感更加柔和协调且具有更好的品质［3］。但是葡萄酒储存 于橡木桶中，酒体只与木桶致密的内表面接触，只能从接触 橡木板的表面吸取单宁和芳香成分且浸出较慢，而深层的有 益成分则无法吸取［4］。 橡木片是用制做橡木桶的边角废料加工成木片，经过物 理的、化学的、生物的方法处理烘烤而成，使用橡木片可以使 更多的有益成分进入到酒中，尤其是酚类物质，不仅赋予了 葡萄酒一定的颜色，也使葡萄酒呈现特殊的味感。同时，橡 木