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红心火龙果果酒发酵动力学 靳梦楚1,3，李 雪1,3，张宇翔1,3，杨慧强2*，白新鹏1.3* （1海南大学食品学院, 海南 海口， 570228； 2 海南北纬十八度食品加工有限公司，海南 东方， 570000； 3 生物活性物质与功能食品开发重点实验室，海南 海口， 570228) 摘要：以海南红心火龙果为原料，添加SY型酵母酿制果酒，研究该发酵过程动力学。每隔12小时测定红心火龙果果酒的酒精度、酵母菌数目、残糖量。针对实验数据，应用Logistic和DoseResp经典模型对其进行拟合。结果显示，拟合度均大于0.99，拟合效果良好，能够较好地描述红心火龙果果酒发酵过程酵母菌数目、酒精度、残糖量的动态变化。 关键词：红心火龙果；果酒；发酵动力学 中图分类号：TS255.3 文献标志码：A 文章编号： 脚注收稿日期 脚注收稿日期： *通讯作者：白新鹏，杨慧强 基金项目：海南省自然科学基金；海南省高等学校科研项目（Hnky2016ZD-1） 作者简介：靳梦楚(1997年—)，女(汉族)，本科，研究方向为热带特色食用资源研究与开发。 Fermentation Kinetics of red pulp hylocereusundatus wine Jin Meng-chu1,3, Li-Xue1,3, Zhang Yu-xiang1,3, Yang Hui-qiang2*, Bai Xin-peng1.3* (1.College of Food Science and Technology,Hainan University,Haikou 570228 2.18 Degrees North Latitude Fruit Industry co., LTD, 570228 3.The Haikou Key Lab of Bioactive Substance and Functional Foods, Haikou, 570228) Abstract: The fermentation kinetics of hainan red pulp hylocereusundatus wine using Saccharomyces cerevisiae SY was studied through chemostat cultivation. The alcoholic strength, the number of yeast and the residual sugar of pitaya wine were determined every twelve hour. According to the experimental data, classical model Logistic and DoseResp were applied to fit the experimental data. Results showed that the degree of fitness were all over 0.99 and the fitting effect was excellent. The dynamic changes of yeast amount, alcoholic strength and residual sugar of pitaya wine was well described in the process of fermentation. Key words: red pulp hylocereusundatus; fruit wine; fermentation kinetics 火龙果(Hylocereus undatus)，为仙人掌科(Cactaceae)植物，又名红龙果、仙蜜果、芝麻果、青龙果等，其英文名Pitaya、Pitahaya、Red Dragon Fruit[1]。原产于中美洲，自然分布在墨西哥、古巴等国家，是热带、亚热带的名优水果之一。火龙果有红皮白色果肉(Hylocereus undatus)、红皮深红色果肉(Hyhcerms polyrhizus)和黄皮灰白色果肉(Hylocereus megalanthus)三种，其中红皮白肉、红皮红肉市场上销售较多[2]。火龙果的果实营养丰富，富含糖、有机酸、膳食纤维，据测定，每 100 g 果肉中含水分 83.75～85.1 g，脂肪 0.21～0.61 g，蛋白质 1.01 g，纤维 0.7～0.9 mg，果糖 2.83 g，葡萄糖 7.83 g，和大量水溶性膳食纤维、植物白蛋白等[3]。火龙果内含有水溶性膳食纤维，因此食用火龙果，不仅可以起到润肠、减肥，还可以起到降低血糖、降低雌激素水平、预防大肠癌