食品微生物学课程理论教学 大纲.docVIP

《食品微生物学》课程理论教学大纲 适用于三年制专科食品加工技术、食品营养与检测专业 一、课程的性质、任务和要求 ? 《食品微生物学》课程是食品加工技术专业的一门专业基础课。本课程共64学时，其中理论36学时，实验28学时。属于考试课。 《食品微生物学》课程的主要任务是：使学生通过本大纲所规定的全部内容的学习，掌握食品微生物学的基本知识、基本理论和基本实验技能，达到利用有益微生物为生产服务，控制腐败微生物和病原微生物的活动，防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害等目的。 ? 学习本课程后，应达到下列基本要求： ??1、了解主要类群微生物的形态、分类、生态及微生物在食品工业中的应用。 ??2、掌握主要类群微生物的生理、生长规律、菌种选育的基本方法，掌握引起食品腐败变质和食物中毒的主要微生物类群及检测方法。 ??3、熟练掌握研究及检测微生物的基本操作技能、实验方法。 二、课程教学内容（36学时） 第一章 ?绪论（2学时） ??1、掌握微生物的基本概念及微生物的生物学特点和作用。 ??2、明确微生物学的研究对象和任务。 第二章? 微生物的主要类群的形态、结构和功能（8学时） ??1、主要内容：第一节? 细菌；第二节? 放线菌 ； 第三节? 酵母菌 ；第四节 霉菌；第五节? 病毒； ??2、重点：? 细菌；? 霉菌；? 酵母菌； 病毒； ??3、难点：细菌；霉菌；病毒； ? 4、教学要求： ?（1）掌握原核生物和真核生物的主要区别。 ?（2）掌握细菌细胞的形态结构、化学组成和生理功能以及细菌的繁殖特点和菌落特征。 ?（3）掌握酵母菌细胞的形态结构、菌落特征的繁殖方式。 ?（4）掌握霉菌细胞的形态结构、繁殖特点、菌落特征和生活史类型。 ? （5）掌握噬菌体的形态结构以及烈性噬菌体和温和性噬菌体的繁殖特点。掌握噬菌体与工业发酵的关系。 ??5、习题要求：按要求完成作业，巩固提高。 第三章 微生物的营养（4学时） 1、主要内容： ??微生物的化学组成；微生物对营养物质的吸收；微生物的营养类型；培养基。 ??2、重点：微生物的营养要素；微生物的营养类型；培养基。 ??3、难点：微生物的营养要素；微生物的营养类型；培养基的概念。 ??4、教学要求： ?（1）掌握微生物的营养要素及功能。 ?（2）掌握微生物吸收营养物质四种方式的性质和特点。 ?（3）掌握微生物四大营养类型的划分依据及其微生物种类。 ? 5、习题要求：按要求完成作业，巩固提高。 第四章 微生物的代谢（4学时） ??1、主要内容：微生物的能量代谢；微生物的分解代谢；微生物的发酵的代谢途径；微生物独特的合成代谢。 ??2、重点：微生物的能量产生方式；微生物三大类营养物质的分解途径；微生物发酵的代谢途径。 ??3、难点：糖类的分解途径；蛋白质的分解途径；微生物的酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵等代谢途径。 ? 4、教学要求： ?（1）掌握微生物的能量代谢和生物氧化类型。 ?（2）掌握微生物对碳水化合物、蛋白质、脂肪的分解过程及分解代谢途径的特点和生理意义。 （3）掌握微生物各种发酵途径及其在发酵工业中的应用。 ? 5、习题要求：按要求完成作业，巩固提高。 第五章 微生物的生长及影响因素（4学时） ??1、主要内容：微生物的生长；微生物的生长规律；环境因素对微生物的影响。 ???2、重点：微生物的生长规律；环境因素对微生物的影响。 ???3、难点：微生物纯培养的生长曲线及其规律特点。 ???4、教学要求： ? （1）掌握微生物纯培养的生长曲线及其规律特点发及对微生物培养和发酵生产的指导意义。 ??（2）掌握不同温度类型、不同PH类型和不同呼吸类型的微生物的生理特性 ???5、习题要求：按要求完成作业，巩固提高。 第六章 微生物的遗传变异与菌种选育（4学时） ?? 1、主要内容：微生物遗传变异的物质基础；微生物的基因突变；微的基因重组；微生物的菌种选育；微生物菌种的保藏和复壮。 ???2、重点； ???微生物基因重组、基因突变的类型、特点；微生物菌种选育的方法。 ???3、难点：微生物纯种分离纯化的方法步聚。 ???4、教学要求： ??（1）掌握微生物基因突变的类型、特点和机制。 ??（2）掌握微生物分离纯化的方法步骤。 ??（3）掌握营养缺陷型突变菌株的筛选方法和具体应用。 ???5、习题要求：按要求完成作业，巩固提高。 第七章? 发酵食品微生物（2学时） ?? 1、主要内容：食品工业中常用的细菌及其应用；食品工业中酵母菌及其应用；食品工业中霉菌及其应用；微生物酶制剂及其在食品工业中的应用。 ???2、教学要求： ??（1）掌握醋酸菌的种类及食醋的生产过程、工艺流程 ??（2）掌握谷氨酸生产菌的种类、淀粉水解糖制备、味精生产工艺流程 ??（3）掌握各类发酵食品微生物的形态特征和生理生化特征、培养特