食用油加热后化学性质的变化探究刘 展赫.docVIP

题目：食用油加热后化学性质的变化探究 作者学校：青岛九中 班级：高二一班 学生姓名：刘展赫 摘要： 食用油加热后会有化学性质的变化，会对人体有害。本次试验选取三种品牌食用油，观察加热后食用油颜色的变化以及食用油中酸性物质的变化来检测食用油的质量。得出结论：温度100 oC之下油品几乎不变；温度在150 oC时开始出现酸性物质；温度超过220 oC时，油品大大改变。而街边或一些小店里的黑心商贩使用的食用油几天都不不更换一次，导致油品大大降低。 提出问题： 俗话说“民以食为天”，而食物在制作过程中离不开食用油。 “炸”是我们中华民族传统的食品烹制方法，这就涉及到了油脂与健康的关系，我们知道了油脂是人体必需的营养成分，对人们的健康非常重要。但是，食用油在经过高温或长时间存放后，容易分解产生游离脂肪酸，造成食用油中的酸性物质增加，这就是“酸败”现象，也就是老百姓常说的食用油出现了“哈喇味”——不愉快的气味及苦涩滋味，这样就既降低了 油脂食物的适口性、降低营养价值，还会对身体产生伤害。 网络资料： 花生油经过高温后，花生油会聚合产生有害的二聚体、三聚体等氧化物，这时花生油的色泽就会变深。下图为油脂水解产生游离脂肪酸的方程式： 这样的食用油如果食用后对身体有较大的不利影响。有一些家庭出于节约的考虑，常常继续用炸过食物后的食用油炒菜或重复使用，这样会对身体产生危害。 因此，我就对青岛市民常用的几种花生油进行了如下探究实验。 实验先例： 《食用油加热后荧光强度变化的实验研究》 新鲜的食用油中含有人体必需的不饱和脂肪酸、维生素等 .但是高温加热过的油脂 ,特别是经过反复加热 ,油脂分子发生了一系列的化学物理变化 ,一方面油被氧化 ,必使脂肪酸和维生素遭到破坏 ,营养价值降低 ,另一方面不饱和脂肪酸还会发生聚合反应 ,形成二聚体、三聚体等大分子化合物 ,其中有些是对健康有害的物质，选取几种食用油，把它们在不同的温度下 ,加热不同的时间 ,然后测量它们在激光照射下产生的荧光的强度...... --------------------- 《光子学报》2000年05期 实验目的： 定量的评定加热后食用油的品质变化。 实验材料： 选取青岛市民最常用的花生油品牌，分别是“鲁花”“长生”“胡姬花” 实验设计： 将花生油加热，出现“油烟”时，插入温度计测量此时花生油的温度，此温度作为花生油老化试验的最高温度，此时温度为220oC。因此选取100 oC，150 oC和220 oC分别作为老化温度，放入烘箱中老化。 将上述几种品牌的花生油按照（1）中的温度分别放入烘箱中老化，然后通过比较花生油的色泽变化，评定温度对花生油色泽的影响。 我们利用刚刚学习了酸碱的中和反应的原理，通过用一定浓度的氢氧化钾滴入一定质量的食用油中，当PH值为7时，记录消耗的氢氧化钾的体积（毫升），再根据氢氧化钾的浓度计算出消耗氢氧化钾的质量。通过记录氢氧化钾的质量，我们这样可以判定出花生油中酸性物质的多少。消耗氢氧化钾越多，则酸性物质就越多，意味着花生油分解产生游离脂肪酸越多，“酸败”现象越厉害。 .实验过程： 温度对花生油色泽的影响： 将上述3中花生油分别加热到100 oC，150 oC，220 oC，分别老化30，60，120分钟，比较色泽的变化情况。 未老化 100度老化60分钟 100度老化120分钟 温度在100度时，花生油在60分钟内色泽变化不大，120分钟时色泽开始明显变深。 未老化 150度老化30分钟 150度老化60分钟 温度在150度时，花生油的色泽能保持30分钟，60分钟时色泽开始明显变深。 未老化 220度老化30分钟 温度在220度时，30分钟后花生油的色泽就变得非常深了 通过上面图片，我们发现： 温度在100oC时，花生油在60分钟内色泽变化不大，但超过60分钟后，色泽开始明显变深。 温度在150oC