膜分离技术在果蔬汁中的应用.docVIP

在食 在食怎只高瑟赭熟文集在食品工业中的应用研讨会论文集 20069t-月。 膜分离技术在果蔬汁中的应用 王怀林，云金明，吉祥军，刘志刚 (南京凯米科技有限公司，江苏南京210049) 摘要：介绍了膜分离技术、不同膜分离技术组合以及膜分离技术与其它技术相结合在果蔬 汁加工中的应用情况． 关键词：膜分离；果蔬汁 中图分类号：TQ028．8 文献标识码：A 果蔬汁保持了果蔬的天然、营养、保健的特点， 能效果显著，因此将膜分离技术用于果蔬汁生产可 同时又适应了现代生活要求方便饮用的消费潮流， 以明显减少能源的消耗，节约生产成本， 受到国内外消费者的广泛青睐．因此，在果蔬汁加工 鉴于上述优点，膜分离技术既符合果蔬汁天然、 过程中，在满足加工要求的同时，必须尽可能的保持 健康的加工要求，又符合当今社会发展节约型经济 果蔬的色、香、味． 的潮流． 膜分离技术是20世纪中叶发展起来的高新技 目前，果蔬汁产品根据是否含有果肉和粗纤维 术，是多学科交叉的产物，将膜分离技术应用于果蔬 分为浊汁、清汁，通常把含有果肉的果蔬汁称为浊 汁生产具有如下优点： 汁，不含果肉的果蔬汁称为清汁．由于二者生产要求 1)膜分离过程为物理过程，不需加入化学药 的不同，膜分离技术在果蔬清汁、浊汁生产中的应用 剂，属于“绿色”分离技术，因此将膜技术应用于果蔬 也存在一定的差异． 汁生产过程，既可以达到分离的目的，又可以保持果 1 膜分离技术在果蔬清汁生产中的应用 蔬汁的“绿色、天然”本质． 2)膜分离过程是在压力驱动下，在常温下进行 1．1微／超滤技术用于澄清过滤 的分离过程，特别适合于对热敏感的物质，如酶、果 果蔬清汁生产过程中，澄清工序的目的不仅要 蔬汁、某些药品等的分离、浓缩、精制等．因此将膜分 除去果蔬汁中的果肉等肉眼可见的悬浮性物质(悬 离技术用于果蔬汁生产可以减少果蔬汁中Vc等热 浮固体、纤维等)，同时浊汁里的蛋白质、淀粉、糊精 敏性物质的损失，减少挥发性芳香类物质的挥发，保 和单宁分子等引起果蔬汁成品的存储期内产生浑 持果蔬汁的的营养成分，有利于保持果蔬汁的“原汁 浊、二次沉淀的物质电必须去除，在保证果蔬汁长期 原味”． 保持澄清的同时，很少损失果蔬汁的有效营养成分 3)膜分离技术由于只是以压力差作为驱动力， 和芳香成分．果蔬清汁的基本生产工艺流程为： 因此，该项技术所采用的装置简单，操作方便．采用 果蔬—哺嗷b理一擗冲E汁一巴氏灭菌一酶处理 该项技术可以减少果蔬汁的生产环节，简化生产流 一脱胶—澄清—蒸发浓缩一巴氏灭菌—无菌灌装． 程，减少生产损耗，缩短生产周期，有利于避免加工 传统的果蔬汁澄清方法通常是用酶长时问处 时问过长而导致果蔬色、香、味的损失． 理，然后再用硅藻土过滤除去悬浮物．传统的澄清过 4)膜分离技术适用分离的范围极广，分离范围 程需要几个单元操作，如碟片离心机分离、酶处理、 可以从小分子到大分子；从细菌到病毒；从蛋白质、 用硅藻土进行转动真空过滤等． 胶体到多糖；ig择不同分离精度的膜可以满足果蔬 超滤作为新兴的分离技术，具有澄清度高，果蔬 汁生产过程的澄清、浓缩等不同的分离要求． 汁风味保持较好，保留Vc，截留可溶性蛋白，褐变程 5)膜分离过程不发生相变化，基本在常温下进 度小等优点，自1977年Heatherbell等人利用超滤 行，特别是与其它如蒸馏、冷冻等分离方法比较，节 技术进行了苹果汁的澄清研究以来，该项技术获得 论文 论文集 王怀林等：膜分离技术在果蔬汁中的应用 了迅速发展．近年来国内外对超滤澄清苹果汁、葡萄 蔬汁可使浓缩果蔬汁有更好的芳香感与清凉感；采 汁、猕猴桃汁、甘蔗汁、西番莲汁及桑椹汁等果蔬汁 用蒸发法浓缩的果蔬汁，其中芳香成分几乎全部损 开展了广泛的研究，其中许多已实现了工业化生产． 失了，而采用反渗透法芳香成分可保留30％～ 超滤法成为近年来新兴的果蔬汁澄清方法．以超滤 60％，Vc、氨基酸及香气成分的损失均比真空蒸馏 法结合酶处理生产果蔬汁比常规法优越之处在于： 浓缩要小得多． 1)节省成本，节省澄清剂，增加澄清度，节省助 目前采用反渗透技术浓缩果蔬汁存在的主要问 滤剂费用，减少离一tL,机、压滤机、反应罐等设备的费 题：反渗透技术对果蔬汁的浓缩程度无法满足一般 用，可节省60％的酶； 要求达到60。～70。Br．Ⅸ的生产要求． 2)操作单元少，减少过程损耗，采用超滤膜可 由于膜分离技术是压力差作为驱动力进行的分 使果蔬汁的工艺损失少于2％-3％； 离过程，其中反渗透浓缩过程所消耗的压力主要用 3)质