食品感官评价 C 第8章 分析或描述实验.ppt

第8章 分析或描述实验 第一节 概述 食品的感官特性是多方面、多层次的,如其外观色泽、香气、入口后的风味(味觉、嗅觉、口腔的冷、热、涩、辣等感觉)及回味质地物性等。 回味也称余味,是食物样品被吞下或吐出后出现的与原来不同的特性、特征的风味; 质地则主要是由食物样品的机械特性如硬度、凝聚度、精度、附着度、弹性5个基本特性和碎裂度、固体食物咀嚼度、半固体食物胶密度3个从属特性等来决定; 物性主要指产品的颗粒、形态及方向物性,如食品食用时的平滑感、层状感、丝状感、粗粒感、油腻感、湿润感等。 一 描述检验的作用 为获得一个产品的详细感官特性说明,或对几个产品进行比较时,描述分析通常是非常有用的。这种技术可以被准确地显示在感官范围内,反映产品间的差别。可用于检验货架寿命,尤其是评定人员受过良好的训练,并随着时间的流逝能保持一致。 在产品开发中,描述技术经常用来测定一个新内容与目标之间的紧密程度，或用来评定原型产品的适用性。在质量保证体系中,当必须定义一个问题时,描述技术是无价的。 这种技术不适用于每天的质量控制,但在调解太多数消费者意见时,很有帮助。大多数描述方法可以用来定义感官—仪器之间的相互关系。描述分析技术不能与消费者一起使用,因为在所有的描