陈年绍兴黄酒的成分分析与品质鉴定.docxVIP

陈年绍兴黄酒的成分分析与品质鉴 陈年绍兴黄酒的成分分析与品质鉴定 江超 1 ,林峰 1 ,邹慧君 2 ,谢广发 2 ,周建弟 2 1 (浙江大学化学系 ,浙江 杭州 , 310028 ) 2 (中国绍兴黄酒集团公司 ,浙江 绍兴 , 312000) 摘 要 绍兴黄酒在陈酿过程中 ,酒体中的蛋白质尤其是高分子蛋白质 、多酚和铁含量呈下降趋势 ,其它常规理 化指标基本保持不变 ; GC /M S定性和 GC / F ID 定量分析 4种挥发性风味物质显示 :乙酸乙酯 、乳酸乙酯的含量随 着陈酿时间的增加而提高 ,而 β2苯乙醇 、异戊醇却与之相反 。冷浑浊 、强化试验和自然存放以及乙醇浊度试验都 表明 :黄酒陈酿时间越长 ,酒体的非生物稳定性越好 。建议从酒体中高分子蛋白质的含量 ,乙酸乙酯 、乳酸乙酯 、 苯乙醇 、异戊醇等 4种挥发性风味物质的含量与变化规律 ,以及乙醇浊度试验所测定的酒体浊度等几方面考虑 , 建立陈年绍兴黄酒的酒龄判断与品质鉴定的指标 。 关键词 绍兴黄酒 ,陈酿 ,挥发性风味物质 ,品质鉴定 黄酒在陈酿老化过程中 ,酒体中各种成分相互作 用 ,发生大量的化学变化和物理变化 ,改善了酒体的 口感和稳定性 ,因而 ,黄酒的陈酿时间 (即酒龄 ,俗称 几年陈 )是其品质的主要标志 。但时至今日 ,黄酒的 酒龄是主要通过品酒师对酒体的感官特征来判断的 , 而没有任何品质鉴定的判断指标 [ 1 - 2 ] 。在黄酒风味 物质的研究中也较少关注在陈酿过程中这些物质的 变化情况 [ 3 - 4 ] 。 本文通过对不同陈酿年份绍兴黄酒的成分分析 和酒体稳定性进行研究 ,对比黄酒陈酿年份与成分及 酒体稳定性的关系 ,探讨建立陈年绍兴黄酒酒龄判断 与品质鉴定指标的可能性 。 搅拌 ,先在常压沸水浴中蒸馏至不再有馏分出来 ,馏 分保存于冰箱中 。残留的酒液在真空度 - 011 M Pa, - 50 ℃水 浴 下 蒸 至 干 , 馏 分 用 液 氮 冷 凝 , 冷 阱 收 集 (冷阱在减压蒸馏前放入液氮罐中预冷 1 h) ,馏分室 温下解冻后与沸水浴蒸馏所得的馏分合并 ,用蒸馏水 定容至 50 mL ,置于冰箱中保存 。测试前取 10 mL 馏 分 ,加 50 μL 浓度为 1010 g /L 的 4 2甲基 22 2戊醇作内 标 (内标含量 5010 m g /L ) 。 11212 混合标准溶液配制 将乙酸乙酯 、异戊醇 、乳酸乙酯 、β2苯乙醇溶于乙 醇中 制 成 含 量 分 别 为 18816 m g /L , 51312 m g /L , 62414 m g /L 和 40315 m g /L 的混合标准储备溶液 ,置 冰箱中保存 ,作为定性鉴定之用 。用乙醇稀释不同量 标准储备溶液得到系列标准稀释液 ,用于定量标准曲 线的制作 。 将乙酸乙酯 、异戊醇 、乳酸乙酯 、β2苯乙醇溶于乙 醇中制成含 量 分别 为 5 g /L , 10 g /L , 20 g /L , 10 g /L 的混合标准溶液 ,置冰箱中保存 ,用于加标回收试验 。 11213 加标样回收试验 取 50 mL 某一品牌绍兴加饭酒 ,加入 50μL 混合 标准溶液 ,使乙酸乙酯 、异戊醇 、乳酸乙酯 、苯乙醇的 加入量分别为 5 m g /L , 10 m g /L , 20 m g /L , 10 m g /L , 按前述样品前处理中同样的方法蒸馏 ,合并馏出液 , 加蒸馏水定容至 50 mL。测试前取 10 mL 馏分 ,加 50 μL 浓度为 1010 g /L 的 4 2甲基 22 2戊醇作内标 (内标含 量 5010 m g /L ) 。 11214 色谱条件 GC 2M S条 件 : H P2INNOWAX 毛 细 管 柱 ( 60 m × 0125 mm ×015 μm ) , 进 样 口 温 度 250 ℃, 接 口 温 度 1 实验部分 111 仪器与试剂 A gilen t 6890N ne two rk GC System , H P5975 ine rt m a ss Se lec tive D e tec to r 气 相 色 谱 2质 谱 联 用 仪 ( GC / M S) , A gilen t 7890A 气相色谱仪 , F ID 检测器 (美国安 捷伦公司 ) ; TCDB - 1 蛋白质分离检测仪 : 杭州天辰 仪器设备有限公司 。 不同陈酿年份的绍兴加饭酒 (基酒 )由浙江古越 龙山绍兴酒股份有限公司提供 ;同一品牌不同陈酿年 份的绍兴加饭酒 (成品酒 )从超市购买 。其它试剂均 为国产分析纯试剂 。 112 挥发性风味物质检测 112