Q_030031Z-2019啤酒专用原料.pdf

啤酒专用原料标准 1 范围 本标准适用于啤酒专用原料大麦芽的生产、发酵、配送、储存和卫生的管理和规范。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本文件。 依据QB/T-1686-2008 生产流程标准 一、准备工作 1、进入生产前人员需要更换工作衣、胶鞋、乳胶手套、围裙等。 2、检查打开电源开关和生产设备是否清洁无异味。 3、打开水阀门根据生产任务给锅内加纯净水。 4、检查燃气阀门开启 5、准备配料前需要备好配料桶、配料小盆 ，要求清洁无杂物、无异味、干燥。 6、准备粉料桶 ，粉料小盆 ，要求清洁无杂物、无异味、干燥。 7、准备分料桶用于投料 ，要求清洁无杂物、无异味、干燥。 8、检查粉料设备检查运行是否正常并清洁无杂物、无异味、干燥。 9、准备拌料盆 ，要求清洁无杂物、无异味。并同时准备清水用干净小桶盛放和清洁水瓢。 10、检查称重设备电量和地面平整 ，保证称重数据精准 ，称重设备需定期检测清洁.称重校 对。 1 二、生产流程 1、按生产计划配料、粉料 ，并关注设备注水状况 ，不可离岗。当水量过半可开启燃起升 温关注升温状况 ，如水量到位更换下一设备开始加水 ，升温到位关闭开关保温。重复到所需设备加 水完成升温完成并准备洗糟用水水量 ，水量都满足后谨记关闭总阀门和开关。 2、拌料时必须佩戴拌料乳胶手套 ，拌料同时需检查料内无污染物。 3、粉料时用小盆加料 ，残留需用小刷工具 ，不可直接用手进入粉料设备以防发生意外风 险 ，造成身体伤害。 4、粉料后用准备好的分料桶投料 ，同时用搅拌耙搅拌。 5、投料完毕后进入糖化工艺流程 ，升温前校正温度计是否指数准确 ，升温搅拌按要求步 骤四次阶梯升温 ，同时记录时间。注意每次搅拌升温后将搅拌耙与温度计用干净毛巾擦拭。毛巾需 要经常清洗 ，并定期用消毒液浸泡消毒 ，使用时不能有污染物和异味。（糖化过程中出现糊锅 ，异 味造成原料报废重新补产情况按生产事故一次处理。） 6、糖化完毕后进入过滤原液工序 ，在最后保温20 分钟的时间里需要准备 ，清洁的盛料 盆和过滤网，工具表面不能有污染物与麦麸。开始过滤原麦汁 ，过滤前需要打回流将出来的原料杂 质回流到顶部 ，利用麦麸和过滤网出原麦汁过滤要求不能把杂质流到原麦汁中。 7、过滤完毕后将底部杂质全部排净返回原锅做倒流。 8、检测纪录原麦汁糖度比重和量 ，在此注意正确使用测量设备 ，要求单人操作不可倒手 ， 用完后及时清洁归位。需要用到的工具有（长柄瓢、降温桶、搅拌铜丝、比重计、小盆或瓢、钢尺） 放置在水平面操作台上操作度数 ，确保精确 ，同时记录。如发生比重计破损 ，内部液体外漏情况需 清洁用具沸水或火碱清洗并用双氧水浸泡后方可再次使用。 2 9、洗糟工艺 ，按刻度加入准备好的洗糟水 ，要求水温78 摄氏度 ，禁忌超过78摄氏度。 分次分量添加过滤。添加时均匀撒与麦麸表层 ，倾倒速度不能太快 ，必要时加以搅拌达到充分洗糟 目的。 （注：每次添加量30升，不能高于少于30升。） 10、混合麦汁测糖测量并作记录 ，需要作出糖度调整的 ，完成调整后记录 ，同时开始升温 煮沸。 （注：测糖前必须将麦汁搅拌均匀后测试） 11、糖化锅清洗 ，首先准备空桶和编织袋 ，用小钢盆把酒糟清除装入编织袋。滤网拿出送 到清洗区。将酒糟编织袋放到指定回收区域 ，不可乱丢乱弃外撒。用大钢盆将锅中剩余酒糟液体排 净 ，用清水冲洗锅壁 ，使用钢丝刷清除锅壁和加热管污渍 ，用清洗泵冲洗残留。清洁要求清洁无杂 质、无钢丝残留、无异味、尽可能恢复不锈钢本色。（注 ：钢材因高温产生的变色不计 ，无法清除 需要求不掉落。）因清洗原因导致糖化糊锅产品报废情况