酒水知识与酒吧管理课程.PDF

v 酒水知识与酒吧 管理课程 学习单元八 酒吧概述 学习目标 1 知识目标 认识不同酒吧的类型、调酒 师的内涵与职业素养，掌握酒 吧设计的基本知识。 2 能力目标 掌握酒吧常用设施设备器具 的使用、岗位职责的制定和酒 吧服务的技巧。 目录 任务1 酒吧的概念及分类 任务2 酒吧结构和酒吧吧台设置 任务3 酒吧设备、用具与载杯 讨论 “有音乐，有酒，还有很多的人”。你对酒吧的 认识也是这样吗？ 酒吧的本质 v 提供酒品及服务，以利润为目的，做有计划经营的一 种经济实体。 v 酒吧是释放压力的港湾、娱乐消费的一块“飞地”。 任务1 酒吧概念及分类 v 一、酒吧的概念 v 酒吧最初源于19世纪中期欧洲和美国，但bar一词也还 是到16世纪才有 “卖饮料的柜台”这个义项。 v 含义包括三个方面 1、经营酒水的场所 2、酒吧中的吧台 3、提供酒水服务的设施 任务1 酒吧概念及分类 v 二、酒吧的特点 v （1）环境幽雅、装潢独特、主题鲜明 v （2）具备营业所需的酒水、酒杯、调酒用具 v （3）营业时间长，一般从下午开始，直至次日凌晨 任务1 酒吧概念及分类 v 三、酒吧的分类 v 酒吧根据其经营特色及主要服务内容分为 • 1. 主酒吧 • 2. 酒廊 • 3. 服务酒吧 • 4. 宴会酒吧 • 5. 音乐酒吧 • 6. 主题酒吧 主酒吧 主酒吧也称作正式酒吧，或鸡尾酒吧、立式酒吧。在 这种酒吧里，客人通常是坐在吧台前面的高脚凳上倚靠吧 台，或坐在酒吧间的沙发上饮酒，调酒师则站在吧台里面 ，面对宾客进行操作。主酒吧服务人员既负责酒类、饮料 的调制、服务，又负责收款工作。 酒廊 酒廊通常带有咖啡厅的经营服务特点，格调、装饰及布局与其相似，但只供 应冷热饮料、酒类、点心、小食品，不供应主食。这类酒吧有两种形式：一 是大堂酒吧 （Lobby Lounge），它设置在饭店的前厅，主要为满足暂时休息 、谈话、约会的客人而设。二是夜总会酒廊 （Night C lub Lounge），它常附 设于饭店娱乐场所 （如歌舞厅、卡拉 OK 厅），向客人提供各类酒水饮料、 小吃果盘等。酒廊中服务人员的主要职责是清洁、洗涤玻璃杯和端送酒水， 由专职收银员收款。 服务酒吧 服务酒吧设在饭店各类中、西餐厅中，调酒师根据宾客的订单提供酒水，不 与宾客发生直接的接触。具有几个特点：第一，服务酒吧为就餐客人服务， 故佐餐酒销量比其他类型的酒吧销量要大得多；第二，与其他类型酒吧相比 ，服务酒吧供应的混合饮料的品种较少；第三，服务酒吧的布局一般为直线 封闭型，用冷柜代替酒类陈列柜；第四，服务酒吧的调酒师必须与餐厅服务 员合作，按照餐厅服务员所持的酒单配制，提供各种酒水，由服务员收款。 宴会酒吧 宴会酒吧又称临时性酒吧，是饭店根据宴会的形式、规格和 人数而临时搭起吧台，具有灵活性和随意性，一次宴会结束 ，则立即拆除。常设置于鸡尾酒会、冷餐酒会、贵宾厅及主 题餐饮活动中，注重气氛的设计。 音乐酒吧 目前社会上较为流行的一种酒吧形式。音乐酒吧除向顾客提 供各种饮品外，也提供小食品和简餐，此外还举办一些文艺 节目。如原创音乐鉴赏、流行歌曲演唱、舞蹈表演、小品、 服装表