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食物中亚硝酸盐的探究; 亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。; 亚硝酸盐是一种常见的物质，是广泛用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。它有三方面的功能：一、使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；二、使肉类具有独特的风味；三、能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。 ;你知道吗？;急性中毒原因多为：1.将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用。2.掺杂、使假。3.投毒。4.食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新鲜的叶类蔬菜。慢性中毒（包括癌变）原因多为：1.饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水。2.食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜。; 为了减少亚硝酸盐对人体的危害，国 家制定了严格的亚硝酸盐监测标准.;液体样品检测： 直接取澄清液体样品1ml加入到检测管中，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟后与标准色板对比，找出与检测管中溶液颜色相同的色阶，该色阶上的数值即为样品中亚硝酸盐的含量mg/L（以NaNO2计）。;固体或半固体样品检测： 取粉碎均匀的样品1.0g或1.0ml至10ml比色管中，加蒸馏水或去离子水（纯净水）至刻度，充分震摇后放置，取上清液1.0ml加入到检测管中，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟后与标准色板对比，该色板上的数值乘上10即为样品中亚硝酸盐的含量mg/ kg，L（以NaNO2计）。如果测试结果超出色板上的最高值，可定量稀释后测定，并在计算结果时乘上稀释倍数; 作为对该项目的实际探究，我们查找了亚硝酸盐的实验室测定方法。;原理：  样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，生成的重氮化合物，再与萘基盐酸二氨乙烯偶联成紫红色的重氮染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，可以比色测定。 ;1、样品制备 称取5.0g经绞碎混合均匀香肠，置于50mL烧杯中，加12.5mL硼砂饱和溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约300mL将香肠全部洗入500mL容量瓶中，置沸水浴中加热15min，取出后，冷至室温，然后一面转动一面加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加5mL乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至刻度，混匀，放置0.5h，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。 ;2、测定 吸取40mL上述滤液于50mL比色管中，另吸0.00 , 0.20 , 0.40 , 0.60 , 0.80 , 1.00 , 1.50 , 2.00 , 2.50mL亚硝酸钠标准使用液。分别置于50mL比色管中。于标准及样品管中分别加入2mL4g/L对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3~5min后各加入1mL2g/L盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min，用2cm比色杯，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度，并绘制标准曲线。 ;结果计算 １、????????????? 绘制标准曲线 ２、????????????? 计算 m1×1000 x= m×（40/500）×1000×1000 式中：x——亚硝酸盐含量 m1——测定用样液中亚硝酸盐含量 m——样品质量 500——样品处理液总体积； 40——比色时取样品处理液体积。 ; 作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚硝酸盐一直被认为是致癌物，但是美国国家卫生研究院的科学家近日却发现，这种致癌物能制作成药物，用来治疗镰状细胞血症和心脏病等多种疾病 .; 阻断亚硝基化合物在胃内的合成，维生素C起着重要的作用。像绿叶蔬菜、猕猴桃、菠萝、橘子等水果都含有大量的维生素C，所以多吃新鲜蔬菜、水果对防癌是有好处的。还有研究认为，麦芽、杏仁、胡桃含有较多维生素E，对阻断致癌物也有好处。“魔高一尺，道高一丈。”尽管我们每天吃进的食品难免会有致癌物的前体，有些致癌物又防不胜防，一些研究尚有待深入，但只要我们认真对待，就会对健康有好处。;Thank you!