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冻融对牦牛肉色微观结构和蛋白质降解的影响-农业机械学报.pdf

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    年月农业机械学报第卷第期冻融对牦牛肉色微观结构和蛋白质降解的影响陈骋韩玲余群力张巨会甘肃农业大学食品科学与工程学院兰州甘肃天玛生态食品科技股份有限公司玛曲摘要牦牛肉经过冻融处理后新鲜牦牛肉冻融次冻融次分别在冷藏并在测定其表面色泽肌红蛋白氧化状态高铁肌红蛋白还原能力硫代巴比妥酸值解冻损失率蛋白质降解程度和肌纤维微观结构的变化结果表明组牦牛肉在冷藏过程中值和值显著降低氧合肌红蛋白逐渐氧化为高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白还原能力显著降低硫代巴比妥酸值和解冻损失率明显升高同时肌球蛋白重链副肌球蛋白肌动蛋白发生

    ２０１５年 １０月 农 业 机 械 学 报 第 ４６卷 第 １０期 ｄｏｉ：１０．６０４１／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１５．１０．０３９ 冻融对牦牛肉色、微观结构和蛋白质降解的影响 １ １ １ ２ 陈　骋 　韩　玲 　余群力 　张巨会 （１．甘肃农业大学食品科学与工程

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