附件一《西餐烹调技术》培训方案.docxVIP

附件一 《西餐烹调技术》培训方案 一、任务目标 通过《西餐烹调技术》培训，使学员熟练掌握西餐烹调动植物原料加工切配，以及西餐常见配菜、汤品、开胃菜和沙拉、主菜、分子料理、咖啡、意面和披萨等品种制作，掌握西厨房炸炉、扒炉、炒台、冷菜、蒸烤等岗位操作流程，了解不同食材的烹调惯性、不同的烹调方法在制作过程中的技术关键和蕴含的相关烹调原理，了解西餐企业采购、库存、成本、食品安全等日常管理常识，达到相关企业生产技术人员岗位要求，能够承担西餐企业生产技术性岗位工作，并有良好的餐饮企业管理职业发展空间。 二、培训对象与培训时间 1.培训对象： 应届毕业生及两年内往届毕业生，学历为高职或本科，专业不限。 2.招生人数：30人 3.培训时间、地点： 2017年7月10日-8月26日，辽宁现代服务职业技术学院西餐实操教室课堂实操教学。 2017年8月28日-9月8日，辽宁现代服务职业技术学院麦斯西餐厅顶岗实习教学。 三、课程安排与内容标准 1.课程安排 培训 项目 培训内容 学时 培训 方式 培训教师 备注 专业教育 行业背景、职业生涯规划、角色转变、培训计划解读 8 报告 丁建军 行为礼仪 4 互动 郭届红 植物性原料加工 切丝 16 实操 鄢成富 丁、粒、末 8 实操 鄢成富 条、块、柠檬角、吉庆块 8 实操 鄢成富 橄榄球、曲奇蘑菇 8 实操 鄢成富 水果去皮等 8 实操 丁建军 配菜制作 土豆泥、条、棍、角 8 实操 鄢成富 泡芙、船、饼等 8 实操 鄢成富 胡萝卜、茄子、西葫芦、西兰花、荷兰豆、芦笋等 8 实操 鄢成富 动物性原料加工切配 羊排、牛肉丝 16 实操 鄢成富 鸡腿去骨、鸡腿捆扎 8 实操 鄢成富 整鸡分档取料、鸡胸排、白色基础汤 8 实操 鄢成富 鱼排、鱼基础汤、布朗基础汤 4 实操 鄢成富 汤品制作 奶油汤 8 实操 鄢成富 冷汤和蓉汤 4 实操 鄢成富 蔬菜汤 4 实操 鄢成富 清汤和海鲜汤 8 实操 鄢成富 开胃菜和沙拉制作 马乃司制品沙拉 4 实操 鄢成富 醋油汁沙拉 4 实操 鄢成富 开那批和鸡尾杯 4 实操 鄢成富 胶冻类和其他 4 实操 鄢成富 主菜制作 炸法、番茄汁 8 实操 鄢成富 炒法、布朗少司 8 实操 鄢成富 煎法、黑椒少司和黄油柠檬少司 8 实操 鄢成富 煮法 8 实操 鄢成富 烩法、咖喱少司 8 实操 鄢成富 焗法、奶油少司和荷兰少司 8 实操 鄢成富 烤法 8 实操 鄢成富 216 意面制作 蛋黄培根意面 4 实操 高大伟 青酱意面 4 实操 高大伟 肉酱意面 4 实操 高大伟 快餐制作 汉堡、三文治 4 实操 高大伟 比萨 8 实操 高大伟 禽类主菜制作 煎鸡排、菠萝鸡肉沙拉、墨西哥鸡肉卷 8 实操 高大伟 畜肉类主菜制作 B.B.Q排骨、英式牛尾汤、匈牙利烩牛肉 8 实操 高大伟 红酒牛肉卷、红酒羊排、米兰式烩小羊 8 实操 高大伟 海鲜类主菜制作 海鲜沙拉、法式薄饼、莳萝烩海鲜 8 实操 高大伟 272 英式炸鱼柳、香煎三文鱼 8 实操 王乃新 苹果煎鹅肝、煎培根腌肉卷、法式焗蜗牛 8 实操 王乃新 分子料理 胶囊技术、液氮技术、低温慢煮等 8 实操 王乃新 296 餐后甜品制作 常见甜品及装饰插件 16 实操 韩冬 宴会制作 自助餐、商务宴 16 实操 谢文涛 综合素质提升 团队协作、拓展训练；创业、就业常识 8 互动 丁建军、王霖 336 职业资格考证 中级鉴定技能培训 8 实操 谢文涛 中级鉴定理论培训 8 讲授 鄢成富 顶岗体验 麦斯西餐厅顶岗实习（产品生产，两个指导老师） 80（160） 生产经营 高大伟、王乃新、谢文涛 432（512） 麦斯西餐厅顶岗实习（西餐服务和酒水咖啡，两个指导老师） 合 计 =SUM(ABOVE) 432（512） 2.内容标准(见附件二) 四、培训要求 1.培训实行注册入学，学员根据报到时间、地点，按时报到。报到时携带本人毕业证、身份证原件和2张二寸近期免冠照片。 2.培训统一安排在学校学生宿舍或企业员工宿舍，报到时请自带行李、洗漱用品；就餐统一安排在学生(学员)食堂，费用自理。 3.培训期间必须严格遵守培训纪律，按时上课，坚持始终，有事需请假，出行注意安全。 4.培训期间必须听从导师指导，严格按操作规程实践操作。 五、培训班教学与管理 培训班聘请9名校内具备“双师”型素质、实践经验丰富的教师组建专业培训教师队伍，负责培训教学与指导；聘请1名学生管理经验丰富的教师担任学员辅导员，负责学员日常管理。 辅导员李佳妮（辽宁现代服务职业技术学院酒店管理学院实习就业指导教师），电话六、考核评价及颁发证书 学员培训的结业成绩由日常管理综合评价成绩与各实训单项考核成绩之和。经培训考核成绩合格，由辽宁现代服务职业技术