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巴氏杀菌乳生产原辅材料 一、巴氏杀菌乳生产原辅材料 （一）生乳 1.原料乳的分类 我国被联合国粮农组织（FAO ，Food and Agriculture Organization of the United Nations ） 认定为亚洲三大牛乳主产国之一，2008 年奶产量 3684.18 万吨，其中牛奶产量 3540.97 万 吨。国内原料奶生产以北方为主，主要集中在内蒙古、黑龙江、河北、山东、河南 5 个省， 这与奶牛自身生物特点和各地自然资源及气候条件密切相关。 我国饲养奶牛的主要品种是荷斯坦牛及其杂交良牛，占全国奶牛总头数的 80%，其次 为水牛（2200 万头）、牦牛（1400 万头），另外还有一些乳肉兼用牛，如西门塔尔牛、草原 红牛、三河牛和新疆褐牛等品种。不同品种乳牛间的生产性能差异较大，产乳量高的牛乳， 其乳脂率较低；反之，乳脂率高。不同品种牛乳主要营养成分比较见表 1-1。 表 1-1 不同牛乳主要营养成分（%，w/w ） 营养成分 水牛 荷斯坦牛 牦牛 娟姗牛 水分/% 82.5 87.5 82.3 84.9 干物质/% 17.5 12.8 17.7 15.1 脂肪/% 7.5 3.7 6.7 5.3 蛋白质/% 4.3 3.5 5.5 4.0 乳糖/% 4.8 4.9 4.6 4.9 灰分/% 0.8 0.7 0.9 0.72 （1）荷斯坦牛乳 荷斯坦牛原产自荷兰，其毛色为黑白花色又名黑白花牛。现分布在世界各地，经过各 国培育与训化，形成了许多国家的黑白花牛品种，如美国黑白花牛、荷兰黑白花牛、加拿 大黑白花牛和中国黑白花牛，是世界上产奶量最高的奶牛品种。中国荷斯坦牛乳年产乳量 4500～6000kg，乳脂率较低为 3.3%～4.1% ，被加工成巴氏消毒奶、超高温灭菌奶、发酵乳、 奶粉、黄油等，供应量占全国乳品市场的 97% 。 荷斯坦牛良好的产乳性能及乳品质，引起各国科学家及食品行业的关注，当今关于牛 乳性质的研究多基于荷斯坦牛乳。人们对荷斯坦牛乳的蛋白质结构、氨基酸组成、脂肪酸 1 含量及微量元素的组成有详细的研究，并对影响其产乳性能及乳成分质量的各种因素进行 研究，找出乳成分随各因素变化的规律，对指导乳牛饲养和乳品加工有重要意义。 （2 ）水牛乳 世界水牛存栏数 17271.9 万头，分布在 129 个国家和地区，中国是世界上第三大水牛 主产国，现存水牛 2236.1 万头，仅次于印度和巴基斯坦。我国水牛主要分布在广西、云南、 湖南、湖北、四川和贵州等地，以役用为主，乳肉用为辅。世界水牛分为河流型和沼泽型 两大类 19 种，以摩拉水牛、尼里-拉菲水牛、地中海水牛最为著名；中国水牛以德昌水牛、 德宏水牛、西林水牛为主。 IDF （国际乳品工业联合会，2007 ）报道水牛乳是世界上第二大生产用牛乳，91%水牛 乳产自印度和巴基斯坦，我国水牛乳产量为 270 万吨，占世界总产量的 3.56% 。水牛乳含 17%～18%干物质，高于普通牛乳，故较粘稠。 特殊的理化性质决定水牛乳加工中的特殊性，如水牛乳缓冲容量高，故在加工酸乳时 发酵时间比用荷斯坦牛乳长。摩拉水牛乳成分随年份、泌乳期有显著变化，不同胎次牛乳 脂肪含量有显著变化。水牛可将乳中胡萝卜素被转化为维生素 A ，故水牛乳颜色比普通牛 乳白。水牛乳脂肪含量高，适合制作黄油、奶油，水牛乳的乳脂肪球较大，平均为 4.15～ 4.6μm ；蛋白质胶粒大，利于蛋白质凝胶形成，从而利于干酪生产。水牛乳比荷斯坦牛乳热 稳定性差，这可能因为水牛乳含