冷鲜肉及其在中国的市场.pptVIP

* 更多模板、视频教程： 更多模板、视频教程： 更多模板、视频教程： 更多模板、视频教程： 更多模板、视频教程： 更多模板、视频教程： 更多模板、视频教程： 更多模板、视频教程： 更多模板、视频教程： 更多模板、视频教程： 更多模板、视频教程： 更多模板、视频教程： 更多模板、视频教程： 更多模板、视频教程： 更多模板、视频教程： 冷鲜肉及其在中国的市场 汇报人：叶 * 　 一、冷鲜肉的定义：冷却肉是指严格执行检疫制度，将宰杀后的畜胴体迅速冷却，排除体内的热量，使胴体温度降为0-4℃，并在后续的加工流通和分销过程中始终保持0-4℃冷藏的生鲜肉。 * 　 二、冷鲜肉的优点 冷鲜肉有“三高”： 1、安全系数高 冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在0-4摄氏度的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。 而热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。 * 　 2、营养价值高 冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。 冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18摄氏度以下速冻，使深层温度达-6摄氏度以下。冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物质流失。 * 　 三、感官舒适性高 冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。 * 　 三、冷鲜肉的生产加工及相关安全保障 1、冷鲜肉的加工有以下几种方法 　　A、冷鲜肉的生产常用冷风机进行吹风冷却，需在特定的冷库中进行，库内保护黑暗以免光线加速脂肪氧化，防止霉菌和微生物入侵，可装紫外线灯，每昼夜照射5小时，冷鲜肉加工不能使胴体冻结，肉体需吊挂或铺于凉肉架上，保持3—5cm的距离，不得堆积，入货前冻库温应保护-2摄氏度，进肉后保持0-4摄氏度，在相对温度86—90%空气湿速0.15-0.5米/秒的环境下，经过14-20小时，当肉的中心温度达到0—4摄氏度即可。 　　B、采用二段冷却工艺，第一段冷却在—20摄氏度以下，时间1.5-2.5小时，第二段冷却0—4摄氏度，时间10-12小时，第二段冷却的肉干耗比冷却少40%。 　　C、超速冷却加工方法，可缩短冷鲜肉加工时间 ，减少干耗，即将肉放入-6摄氏度以下的冷却间4小时左右，当肉尚未冻结而中心温度降到6摄氏度左右时，即将温度升高到-1摄氏度相对湿度90%，约10小时即可完成。 * 　 2、冷鲜肉的物流 　　冷鲜肉最重要的是保证肉品经济、安全、按时保鲜的从公司抵达消费都者，技术关键是使加工运输、中转储藏、销售、展示各个环节具有一致的冷环境。 * 　 3、冷鲜肉的安全保障 　　冷鲜肉的生产对环境温度和工作场所卫生条件要求非常严格。 * 　 中 国 冷鲜肉：10% 其 它：90% 发达国家 冷鲜肉：99% 其 它： 1% 四、中国的冷鲜肉市场及发展趋势 中国和发达国家冷鲜肉市场份额相比，差距较大，未来十年，中国冷鲜肉市场份额有望达到30%。 * 　 各大肉品企业年投入大量经费开拓冷鲜肉市场，取得了丰硕的成果。 * 更多模板、视频教程： 更多模板、视频教程： 更多模板、视频教程： 更多模板、视频教程： 更多模板、视频教程： 更多模板、视频教程： 更多模板、视频教程： 更多模板、视频教程： 更多模板、视频教程： 更多模板、视频教程： 更多模板、视频教程： 更多模板、视频教程： 更多模板、视频教程： 更多模板、视频教程： 更多模板、视频教程：