食品营养学4(食物成分与食品加工).pptVIP

烹饪一词，最早见于2700年前的《易经。鼎》：以木巽（xun）火，亨饪也。 由于古代厨务没有明显的分工，厨师除了做饭，还要酿酒、制酱、屠宰、储藏等，因此烹饪一词，实际是食品加工制作技术的泛称。 中国的菜肴流派众多而使其菜肴的品种繁多，常见的有四大菜系之说： 黄河下游的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜、珠江流域的粤菜。 四大菜系 鲁菜擅长爆、烧、炒、炸、扒，以烹制海鲜闻名，其代表菜有德州扒鸡、葱烧海参、油爆海螺、锅烧肘子、扒鱼翅、九转大肠、宫廷鲍脯等。 苏菜擅长炖、焖、蒸、烧、炒，并重视汤的调制，素有“唱戏的腔，厨师的汤”之说。苏菜的代表菜有松鼠鳜鱼、叫化鸡、扬州炒饭等。 川菜有百菜百味的美誉，以酸辣、麻辣、怪味著称，擅长小煎、小炒、干烧、干煸，代表菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、樟茶鸭、回锅肉、东坡鱼、开水白菜、灯影牛肉、毛肚火锅等等。 粤菜擅长煎、炒、焗、炸、烧，讲究鲜、脆、爽、嫩、滑，有酸、甜、苦、咸、辣之别。代表菜有冬瓜盅、咕噜肉、太爷鸡、白云猪手、五彩猪肚、潮州豆腐鸡、烤乳猪等。 由于消费对象不同，又形成档次不一的菜品，如家常菜、公共食堂菜、宫廷菜等。 由于中国菜肴加工制作的技法多样，菜肴的形式及其作用也有一定差异，主要分为冷菜、热菜等 冷菜： 热菜： 先烹调，后刀工 先刀工，后烹调 意大利烹饪 欧洲最早的传统饮食始于16世纪60年代的意大利，其起源于希腊、罗马以及东方。 随着罗马帝国的崩溃，希腊和罗马已有的烹饪技术也丢失了。然而在文艺复兴时期，人们对古典时代食物的兴趣复苏了，过量的远古饮食风格不再 流行，取而代之的是一种更简单的饮食类型。 意大利面是意大利饮食中最负盛誉的食品。从历史看，通心粉可能追溯到伊特鲁里亚时代，意味着比中国的面条还要古老。 尽管其他烹饪文化中也有意大利面和中国面条，却只有意大利详细阐述了其面条中面粉与水的混合成分。 15世纪哥伦布的海上旅行，几乎改变了每一个意大利人的生活模式，使得意大利的饮食发生了革新。正是通过他与美洲的联系，使得欧洲人开始接触西红柿、土豆、辣椒等。正式这些食品与当地的食物一起，如橄榄油等为所谓的“地中海饮食”打下基础。 法国烹饪 “法国人为吃而生存”，将法国人讲究吃的艺术形容得入木三分。一位法国烹饪大师曾说过：发现一道新菜，要比发现一颗新星为人类造福更大。此话也揭示了法国的烹饪技术经久不衰、不断发展的原因。 法国烹饪 公元1533年，意大利公主凯瑟琳.狄.麦迪奇下嫁法国国王时，带去了30位厨师，将新的、不同的饮食与烹饪方法引进法国。 饮食的改变 ?Perrti?J.?Pelto 和Gretel H.Pelto是关于健康和营养方面的人类学家，他们提出一个特殊的“关于19世纪以来全球饮食改变过程及结果的观点”。 工业食品的多样性、生产与消费方式的转型、日益增长的社会经济以及网络的广泛传播，他们将这一过程用“离开原位”来描述。这个过程的结果将导致越来越多家庭的食品来自各个不同的地区。 1、世界范围内农作物的移植与动物多样性的分布。 2、复杂的国际食品分散网络的扩大和食品生产厂家的增多。 3、乡村城市化、移民的流动。 家庭饮食改变的三个主要因素如下： 加热食品的风味与色泽的变化 烹饪会影响食品的颜色与风味。 食物在水中煮沸要比在热空气及热油中烹饪的味道要平淡得多； 烤焙食品的温度高些会使食品的色泽、风味、香味更诱人，这主要是通过两种或两种以上复杂的化学反应—焦糖化和美拉德反应的结果。 美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰（tāng）基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。 焦糖化是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温(一般是140-170℃以上)时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应， 有哪些代表食品 太妃糖就是在焦糖化反应中形成的特定的外观和味道。 美拉德反应的产物是大量的新的化学物质，有着如面包、土司、糕点等食品相应的色泽、风味和香味。 人们对美拉德褐色反应所知甚少，其反应也很复杂，例如烤面包的香味中有370多种复合物，黄颜色中含有的物质更多。 褐色反应并非都是人们