手工杂粮方饼【黑豆面】制作.pdfVIP

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2019-11-08 发布于四川
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手工杂粮方饼【黑豆面】制作.pdf

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西贝莜面村【作业指导书】菜品名称手工杂粮方饼【黑豆面】制作单位中央/门店厨房投料克重切配标准投料克重切配标准出品照片 1 面团投料(16个方饼)：和油酥投料(16个方饼)： 2 双福小麦粉 400 色拉油 200 3 黑豆面 200 双福面 350 4 面肥 600 太古细砂糖 250 5 酵母 6 6 小苏打 6 油糖投料(16个方饼)： L 7 色拉油 60 粗砂糖(和油糖) 50 G 8 金狮糖浆 50 色拉油 100 Y 9 温水 330 40℃ 双福小麦粉 5 C 10 粗砂糖(撒表面) 50 S 11 盛器S 操作步骤关键控制点操作步骤关键控制点 1.1 按照投料标准将 6.1 将擀好的面片儿卷成酵母在温水中化开；直径约为5厘米的卷儿； 1.2 按标准投料将面肥、黑豆面、双福小 *随着时间加长，面肥酸度会增加，所以后期和面麦粉、小苏打、色拉时小苏打的量要在标准投油、金狮糖浆倒入和面机中，启动和面料基础上每斤干面增加1- 1、备料，和面 6、卷起 1.5克；机，逐量倒入酵母水搅拌5分钟，和成面团； 7.1 将面卷儿下成160克/ 个的剂子； 2.1 利用和面空挡时间将油酥所需色拉油 8.1 剂子擀开呈长方形薄