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西贝莜面村【作业指导书】
菜名 (西北)猪排烩酸菜 制作单位 门店厨房
投料标准 切配标准 1份 2份 3份 备注 出品照片
1 炒好的猪肉 100 200 300 肥瘦各半
2 炒好的猪排 150 300 450 150克4块
3 炒猪肉调料油 75 150 225
4 调好的鸡汤 150 300 400
5 土豆 配送的块 150 300 450
6 酸菜 配送(0.3cm)丝 300 600 900 L
7 大葱 0.5cm葱花 20 30 40 G
8 Y
盛器 9寸梅花炉
9 C
S
操作步骤 述/关键控制点 操作步骤 述/关键控制点
S
3、收汁 3.1 高压锅揭开锅盖后收
1.1 葱花切0.5cm段； 干汤汁；
1.2 土豆块分份备用；
4.1 撒入葱花，搅拌匀；
1.3 把炒好的猪肉和猪 4、撒入葱花、搅拌匀 *搅拌时动作要轻，压碎3
排按标准投料分份； 块土豆即可，不能把土豆
全部拌碎。
*调料油分份时要把底 5.1 盛器加热至60-70℃
部的调料搅拌均匀。
不均匀会导致上面的 (用红外测温仪测表面温
味不足，下面的太麻 度) ；
5.2 装盘带蜡烛上桌。
。
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