国际酒店饼房培训.ppt

PASTRY KITCHEN 目录Ⅰ 西饼房概括 饼房的工作责任 pastry的构成 华美达光谷大酒店西饼房的组成 制作面包的材料 基础面团 面包的种类 西点的种类 面包的制作过程 蛋糕的种类 饼干和曲奇饼 塔类糕点 装饰蛋糕 茶饼和基础蛋糕 小西点 目录Ⅱ 盘式点心和零点甜品 布丁,慕司和酥福利 蛋白糖饼 赏心悦目的点心 巧克力的历史 巧克力的种类 巧克力糖果和装饰 假日点心和风味食品 PASTRY的职责＆使命 负责西厨房西点的制作并完成每日的工作任务 完成每日早餐面包的出品保证自助餐的使用。 完成每日中午自助餐甜品的出品和使用。 完成每日晚餐自助餐甜品的出品和使用。 完成每日美食店蛋糕；西点；巧克力糖果的出品。 完成大堂酒吧西点的出品。 完成行政酒廊早餐和下午茶的出品。 PASTRY的工作职责： 负责所有西点,蛋糕，甜点，巧克力糖果，食品装饰的制作； 酒店客人早餐西点品种的提供； 西厨房的辅助出品；比如：PIZZA DOUGH;TOAST; 美食店蛋糕；西点；面包的出品，供住店客人方便。 美食节甜品的制作＆创新。 PASTRY的构成 PASTRY 分为BAKERY AND PASTRY, 即：面包房＆西饼房，其中西饼房又分为：CHOCOLATE ROOM , CAKE AND DESSERT. PASTRY KITCHEN西饼房 PASTRY OF HISTORY 西饼房的历史:早在公园七世纪的埃及就有关于面包的记载了，那时的面包制作很简陋，用玉米面和面经过自然发酵的方法，然后放到烧红的石板上烘烤，那是面包的祖先。 今天的PASTRY开始品种繁多，分得派系有：德式，美式，奥地利式，意大利式，法国式，日式等等。 PASTRY的意思是：泛指各式糕点＆面包，甜品还包括冰淇淋，巧克力等。 PASTRY 是西厨房重要的组成部分。 华美达光谷大酒店PASTRY的组成 PASTRY分为： PASTRY KITCHEN蛋糕房：负责所有蛋糕点心，小西饼，甜品，巧克力，冰淇淋，装饰的出品。 BAKERY面包房：负责所有面包，烘烤食物的出品，主要是早餐食品和餐包，负责装饰面包的定期制作。 人类的杰作——面包 远古时代，人类的祖先散布在世界各地，在寻找食物的时候，觉得植物的果实，叶片，茎，根虽然能够饱腹，但他们含有不容易消化的纤维质，而种子又含有硬壳，吞咽很困难，应该怎么办呢？ 后来，他们经过仔细的观察，发现鹿和马具有菱形的啮齿，可以碎纤维，鸟具有嗉囊，可积存食物及湿润谷粒；牛羊和骆驼具有多个胃，大量咀嚼青草后能够在胃中慢慢搅拌，然后进入特别长的小肠；肠液中因含有帮助消化的细菌，所以能软化粗燥的食物，帮助吸取维持生命的营养。祖先受到很大的启发，他们集中了这些生物的特点并把这些特点发挥得淋漓尽致，经过尝试，人们终于会模仿鸟的嗉囊，建造仓库积存谷类，建造像鹿牙的石磨。先碾碎麦粒坚硬的外壳精磨成面粉，再加上水搅均成成面团，拌入酵母菌，加上精美的造型，用热力把面团烤香，就这样，一个色香味俱全，又易消化的面包诞生了！ 现代面包房的规模 制作面包的材料 小麦 ———————————— WHEAT 酵母 ———————————— YEAST 水 ———————————— WATER 盐 ———————————— SALT 油脂 ———————————— BUTTER 糖 ———————————— SUGAR 牛奶 ———————————— MILK 鸡蛋 ———————————— EGG 改良剂 ——————————— IMPROVER 添加材料 ADDITIONAL INGREDIENTS 油脂的功能 油脂包括在常温下为液态的油脂和固体的脂，主要由碳，氢，氧所组成，此外并含有磷，氮和硫。 油脂会成小颗粒悬浮在面团中，形成一层连续性的薄膜，因而把面粉颗粒分隔，防止颗粒黏结而坚硬，因此产品有松软，细致的效果。加入油脂的面包，如到口中有滋润感，老化慢，保存时间长。被油脂润滑后的面团，易于伸展，能促进面包体积膨大，减少烘烤时破裂使面团体积膨大，减少烘烤破裂，使面包幼细，结构均匀。 但是，油脂过量，会使面筋扩展性受阻，使面包内部粗燥；油脂正确的用量约为6-10%。油脂过多，酵母会被油膜包围，无法与外界物质接触，以致减慢发酵作用；因此加入油脂宜在面团搅拌，揉好后才加入。 水 在制造面包的主料中，除了小麦和酵母，水占了一半的重要地位。 作为溶剂，水可使酵母，盐，糖等材料先溶解，再均匀的分布在整个面团中。水可供酵母生长，繁殖及发酵的适当潮湿环境；可与面粉中的蛋白质形成面筋，组成蛋白质网络，以容纳二氧化碳气体；可使面粉中的淀粉过热胶化，较易为人体吸