logo

您所在位置网站首页 > 海量文档  > 教学课件 > 职业教育

食用油脂原料.ppt 56页

本文档一共被下载: ,您可全文免费在线阅读后下载本文档。

  • 支付并下载
  • 收藏该文档
  • 百度一下本文档
  • 修改文档简介
全屏预览

下载提示

1.本站不保证该用户上传的文档完整性,不预览、不比对内容而直接下载产生的反悔问题本站不予受理。
2.该文档所得收入(下载+内容+预览三)归上传者、原创者。
3.登录后可充值,立即自动返金币,充值渠道很便利
特别说明: 下载前务必先预览,自己验证一下是不是你要下载的文档。
  • 上传作者 2837587390(上传创作收益人)
  • 发布时间:2019-11-09
  • 需要金币188(10金币=人民币1元)
  • 浏览人气
  • 下载次数
  • 收藏次数
  • 文件大小:175.51 KB
下载过该文档的会员
你可能关注的文档:
食用油脂原料 油脂(甘油酯 ) (一)来源 动物皮下――固体脂肪 植物种子――液体油 鱼油――液体 (二)在烹饪中的作用 1、烹饪原料: 2、烹饪加工介质: 3、赋予食品品质、质构: 油脂的生理功用 1、储存能量、提供能量 2、生物体膜的重要组成成分 3、脂溶性维生素的载体 4、提供必需脂肪酸 5、防止机械损伤与热量散发等保护作用 6、作为细胞表面物质,与细胞识别和组织免疫也有密切关系 烹饪中油脂的某些反应产物是有害物质,必须加以控制。 食品中的油脂 油脂是人类食品的主要营养成分之一,不仅是人体很好的热量来源(每克油脂产生热量37.67kJ,高出蛋白质和碳水化合物1倍左右),而且含有必需脂肪酸,如亚油酸、亚麻酸等。别外,油脂中还含有磷脂、甾醇、生育酚等脂质伴随物,这些物质对人体的生长发育和维持正常的生理功能有着密切的关系。 二、食用油脂的生产与消费 植物油的原料主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、向日葵、干椰子肉、棕榈核、红花籽、芝麻、亚麻籽、玉米胚芽、米糠等。我国是世界上主要油料生产国之一,主要生产油菜籽、大豆、棉籽、花生、葵花籽、芝麻、亚麻等大宗油料。其中油菜籽产量占世界油菜籽总产量的26.6%,花生产量占世界总产量的35.3%,芝麻产量占世界总产量的20%,亚麻占22.4%。 我国油脂的生产主要指植物油的生产。由于生活习惯等原因,动物性油脂在流通中占的比例仅为食用油脂总消费的2%以下。过去我国食用油基本属于紧缺物品,人均消费量只有5g/d。直到1980年,人均占有量增长到6.3g/d;1990年,人均占有量为13.2g/d;1995年人均占有量为25.8g/d。 我国的棕榈油和椰子油生产很少,动物油脂原料主要取自牛乳、猪、牛、羊肉的脂肪部分。我国主要的食物油脂制品有:普通植物油、色拉油、调味油、黄油、起酥油及精制猪油等。 食用油脂的分类 (一)按原料分类 植物油中,干性油、不干性油是按油在空气中表面形成干膜的难易区别的。 油的分类: 干性油一般含亚油酸、亚麻酸(或其他共轭酸的甘油三酸酯较多),主要包括亚麻仁油、荏(胡麻)油、桐油、麻籽油、红花油、榧子油、核桃油、芥油、葵花油等。这类油脂除少数食用外,多用于快干性的油漆、清漆、印刷墨油、油绘彩等。 半干性油主要有:棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油,这类油主要含油酸、亚油酸和其他饱和脂肪酸,经冬化处理可制成色拉油。 不干性油有:花生油、橄榄油、山茶油、茶油、蓖麻油。不干性油的主要成分为油酸,一般作为食用油,但是由于其不干性的特点,也是化妆品、润滑油和医药的原料。 脂的分类 植物脂:椰子油、棕榈油、棕榈核油、可可脂、树脂黄油、摩拉树脂和巴巴苏油。 动物脂:牛脂、猪脂、牛骨脂、羊脂、鲸油等。 乳脂。 (二)按脂肪酸组成分类 月桂酸型:椰子油、棕榈核油、巴巴苏油。 油酸、亚油酸型:棉籽油、花生油、橄榄油、棕榈油、芝麻油、红花油、玉米油、米糠油。 芥酸型:油菜籽油、芥子油 亚麻酸型:亚麻籽油、大豆油、荏胡麻油、麻仁油。 共轭酸型:桐油、奥蒂籽油 羟基酸型:蓖麻油。 (三)商品分类 天然油脂和加工油脂。 各类油脂及原料 一、天然油脂 (一)植物油 1.大豆油:大豆油为世界上消费最多的食用原料油,其中不饱和脂肪酸占80%以上,必需脂肪酸含量高达53~56%。 大豆油的消费:直接供人们食用的占总产量的70%;作为涂料(油漆、油墨等)使用的占5%;加工成为人造奶油和起酥油、蛋黄酱的占11%;其它领域占l4%。 用途:人造奶油、蛋黄酱、代可可脂、“脂肪乳剂”等方面。 在工业应用方面:制作油漆、油墨、油彩、肥皂、香皂、塑料的可塑剂外、化妆品、内燃机燃料等。 2.玉米油 特性:从胚芽中提取。不饱和脂肪酸占85%,其中亚油酸占41%~61%。含有较高的Vc。 3.棉籽油 我国是世界主要棉花生产国,每年皮棉产量在350万吨左右,而棉籽的数量达500多万吨。 性质:棉籽含油18%左右。棉籽油的脂肪酸主要是棕榈酸(22%)、油酸(18%)和亚油酸(56%),此外还含有少量的硬脂酸和亚麻酸等,棉籽油的饱和脂肪酸含量在25%左右,脂肪酸又以短碳链脂肪酸为主,C20以上的脂肪酸仅占2%左右。 应用:色拉油、煎炸油、蛋黄酱、人造奶油、起酥油 4.菜籽油 特性:菜籽油的脂肪酸组成:饱和脂肪酸含量很低,单烯不饱和脂肪酸(主要为油酸)含量较高,多烯不饱和脂肪酸(主要为亚油酸、亚麻酸)含量中等,而且Ω6(或称n-6)和Ω3(或称n-3)的含量比例合理(Ω6和Ω3为两种重要的多烯不饱和脂肪酸)。 功能: (1)是人体重要的能量来源 (2)菜籽油是人体内脂肪酸的主要来源。 (3)可降低血液的胆固醇。 (4)菜籽油可预防治疗心血管疾病。 5.红花油 红花在我国栽培历史悠

发表评论

请自觉遵守互联网相关的政策法规,严禁发布色情、暴力、反动的言论。
用户名: 验证码: 点击我更换图片

“原创力文档”前称为“文档投稿赚钱网”,本站为“文档C2C交易模式”,即用户上传的文档直接卖给(下载)用户,本站只是中间服务平台,本站所有文档下载所得的收益归上传人(含作者)所有【成交的100%(原创)】。原创力文档是网络服务平台方,若您的权利被侵害,侵权客服QQ:3005833200 电话:19940600175 欢迎举报,上传者QQ群:784321556