稻谷及其初加工.pptVIP

米粒的结构 水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。 颖(稻壳)：稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖(俗称芒)四部分。 稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖(俗称芒)四部分。外颖朝里，内颖朝外，两者相互钩合，包住颖果．稻谷在加工过程中，经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖称为稻壳，俗称大糠或砻糠。 砻谷原理 思考题 1.综述稻谷的工艺品质与加工工艺的关系 2.论述稻谷制米的工艺流程及各工序中影响成品大米质量的主要因素 3.简述特种米的加工原理及我国的加工状况 4.综述米糠综合利用 第四节 米制食品 大米制品主要有如米粉丝、米糕点、米粉条（如沙河粉）、米酒等。目前大米制品的开发正朝着易食、美味、保健等方面发展，把传统米粉丝（β化态）的工艺改为α化干燥法制成即食米粉，配合其他物料，加工保功能米制品。 一、米粉丝 米粉丝最早由广东人发明，后来由福建传到台湾、香港和东南亚各地。 米粉丝从工艺上可分为切粉和榨粉两大类，这两类各有干湿之分，并有不少品种(见表1－6)。 粗条米排粉、细条米排粉、方块米排粉 干米榨粉 桂林米粉、银丝米粉 湿米榨粉 梧州切粉、龙门切粉 干米切粉 炒粉、水粉、猪肠粉 湿米切粉 举 例 品种 （一） 切粉的生产工艺与操作 工艺操作： 1.原料输送 2.洗米 (1) 人工