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淀粉概述 雪润品管科 2009.06.25 目录 淀粉的来源及历史 淀粉的组成结构及种类 淀粉的性质及在生活中的应用 变性淀粉的种类 变性淀粉的作用 变性淀粉在食品中的应用 淀粉来源 淀粉是植物体内最重要的储藏碳水化合物，它以颗粒形态沉积在植物的种子、块茎、块根和茎髓中，是人类和动植物赖以生存的主要营养成分。淀粉是绿色植物利用空气中的二氧化碳和水进行光合作用的产物 。 淀粉是自然界中的绿色可再生资源，是取之不尽、用之不竭的廉价有机原料。它来源广泛，大多数高等植物的所有器官都含有淀粉，这些器官主要有花粉、叶、茎、鳞茎、根茎、果实、花和果皮、子叶、胚及种子的胚乳。 淀粉与面粉的区别 面粉（小麦粉）是将小麦磨后经筛网筛出的白色粉状物。面粉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维。 淀粉是面粉中的一部分，主要成分是80%以上的碳水化合物和百分之十几的水分。由于它有较强的胶化作用，在烹调时常用来挂在食物表面，以保护里面食物的营养和味道，面粉中因为有蛋白质，起不到这样的作用，因而烹调时不能用面粉代替淀粉。 淀粉的历史 淀粉的生产与应用已有150多年的历史，但以近20年的发展最迅速。目前，发达国家已不再直接使用原淀粉。 我国从80年代中期开始加快淀粉的生产，现在我国的淀粉已从无到有，从小到大，从少到多已进人高速发展时期，目前有生产厂150多家，生产能力约35万t／年，年产量20多万t。