果蔬加工部分农产品贮藏和加工.ppt

八、罐头的冷却 1．杀菌的罐头应立即冷却，如果冷却不够或拖延冷却时间会引起不良现象的发生： ① 罐头内容物的色泽、风味、组织、结构受到破坏； ② 促进嗜热性微生物的生长； ③ 加速罐头腐蚀的反应 　 罐头杀菌后一般冷却到38～43℃即可。因为冷却到过低温度时，罐头表面附着的水珠不易蒸发干燥，容易引起锈蚀，冷却只要保留余温足以促进罐头表面水分的蒸发而不致影响败坏即可，实际操作温度还要根据外界气候条件而定。 2．冷却的方法 ① 加压冷却 加压冷却也就是反压冷却。杀菌结束的罐头必须在杀菌釜内维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些高温高压杀菌，特别是高压杀菌后容易变形损坏的罐头。 ② 常压冷却 常压冷却主要用于常压杀菌的罐头和部分高压杀菌的罐头。罐头可在杀菌釜内冷却，也可在冷却池中冷却，可以泡在流动的冷却水中冷却，也可采用喷淋冷却。 3．冷却时应注意的问题 　冷却时金属罐头可直接进入冷水中冷却，而玻璃罐冷却时水温要分阶段逐级降温，以避免破裂损失。 　冷却的速度越快，对罐内食品质量的影响越小，但要保证罐藏容器不受破坏。 　 罐头冷却所需要的时间随食品种类，罐头大小，杀菌温度，冷却水温等因素而异。但无论采用什么方法，罐头都必须冷透，一般要求冷却到40℃左右以不烫手为止。此时罐头尚有一定的余热以蒸发罐头表面的水膜，防止罐头生锈。 　用水冷却罐头时，要