稻谷制米及米制品加工.pptVIP

第三篇 稻谷制米及米制品加工 西北农林科技大学食品科学与工程学院 杜双奎 Chapter5 稻谷制米 碾米工业是粮油工业的重要组成部分。我国稻谷产量据世界之首，全国约有2/3的人以大米为主要食粮。 大米含有大量淀粉、脂肪、蛋白质、纤维素、钙、磷等无机物及各种维生素，是人民生活的必需品。 发展碾米工业，对于保障供给，提高人民生活水平，促进食品工业发展都具有重要意义。 Section1 稻谷的工艺品质 稻谷的工艺品质是指稻谷所具有的影响加工工艺效果的特性，主要包括籽粒形态、构造、化学成分、物理特性和结构力学特性等。 不同品种、不同等级稻谷具有不同的工艺品质。它直接影响着成品大米的质量和出米率的高低，对于合理利用稻谷，合量设计工艺流程、开发新产品至关重要。 稻谷按粒形和粒质可分为：籼稻谷、粳稻谷和糯稻谷三类； 稻谷按生长季节、粒形、粒质又可分：早籼、晚籼、早粳、晚粳、籼糯、粳糯等六种。 粳稻谷，稻粒一般呈椭圆形、谷壳组织松而薄、米粒强度大，耐压性能高，加工时不易产生碎米，出米率高，煮饭粘性大，米饭胀性较小。 籼稻谷，籽粒细长，稻谷组织紧而厚，米粒强度小，耐压性能差，加工时易产生碎米，出米率较低，煮饭粘性小，米饭胀性较大。 糯稻谷，呈椭圆或细长形，米粒乳白色，不透明或半透明，粘性大。籽粒强度小，耐压性能差，加工时易产生碎米，米饭胀性小。 按稻谷生长期水分需求不同，可分水稻和陆