教育部专业培训讲学校食堂食品安全.ppt

留样 留样范围——学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐 留样容器——按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内 留样条件——放置在专用冷藏设施中 留样时间——在冷藏条件下存放48小时以上 留样数量——每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g 留样记录——做好记录:留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等 水 供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定 需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。 用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。  几个参数--保质期 集体用餐配送单位的食品： 60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。 10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，供餐前应按本规范第三十条第三项要求再加热。 几个参数--保质期 中央厨房 配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保存条件和成品食用方法。 应根据配送食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期，宜冷藏或冷冻保存。 几个参数--保质期 制作好的凉菜应尽量当餐用