淀粉生产和淀粉制糖.ppt

图5-8 α-淀粉酶活力与温度曲线 酶浓度：1.７５－３.０５Novo单位／毫升　ph５.７ 第四节 淀粉糖化原理及工艺 图5-９α-淀粉酶活力与ph值关系 底物，可溶性淀粉 酶浓度：1.７５－１７.４Novo单位／毫升　温度：３７℃ 第四节 淀粉糖化原理及工艺 从图5-8可见，Novo淀粉酶在pH5.7时，温度为70℃酶活力最高。图5-9表示在3712温度下，Novo淀粉酶最大活力范围pH5-7，以pH6时酶活力最高。随着作用温度的提高，酶作用的适宜pH值有所提高。但不能超过pH7，工业上多采用耐高温的。α-淀粉酶，可在85-90℃温度下进行液化，适宜的pH值是在6-6.5。 第四节 淀粉糖化原理及工艺 钙离子的存在对α-淀粉酶的活力和稳定性有显著的提高。分析认为钙离子并不直接参与酶和底物分子生成络合结构，但使酶分子保持适当的构型，以保证酶具有高的活力和活力稳定性。所以工业生产上，淀粉液化过程中总是要加入一定量的钙离子。 第四节 淀粉糖化原理及工艺 (1) β-淀粉酶的来源： β-淀粉酶存在于多数高级植物中，特别是谷物如大麦、小麦等，在甘薯和大豆中也有存在，微生物中也有发现，动物体中不存在。工业上所用的酶主要来自发芽大麦，俗称麦芽酶。 麦芽酶用于酿酒和饴糖生产已有悠久的历史。工业上所用麦芽糖酶的提取是将大麦用水浸湿