粮油加工学稻谷制米.pptVIP

第二章 稻谷制米 【重点难点】重点：砻谷、谷糙分离和碾米；难点为砻谷机，辊式碾米机的结构及特点 【教学目标】掌握稻谷的清理、砻谷、碾米工艺及相应设备的结构、特点 我国稻谷产量居世界之首，全国约有2/3的人以大米为主要粮食。 大米含有大量淀粉、脂肪、蛋白质、纤维素、钙、磷等无机物及各种维生素，以大米为原料可加工多种食品。 稻谷的干法加工工艺主要包括：清理、砻谷及砻下物分离、碾米及成品整理。 Contents Contents 一 稻谷的工艺性质 1稻谷的分类、籽粒结构和化学组成 按稻谷生长期水分需求不同，可分水稻和旱稻。旱稻种植于旱田，米粒组织松散，强度小，加工时碎米多，米色较暗淡，种植数量不多 。 成品大米质量的优劣和出米率的高低取决于稻谷籽粒结构的物理特性。一般晚稻品质比早稻好，粳稻的品质比籼稻好。 1.2稻谷的籽粒结构 稻谷由颖(稻壳)和颖果(糙米)两部分组成，其形态与结构见图。一般粳稻茸毛比籼稻密而长；粳稻的颖比籼稻薄。外颖尖端有颖尖，俗称芒颖对颖果具有保护作用，加工时须将颖剥除，剥下的颖壳称为稻壳，俗称大糠或砻糠。 稻谷去壳后的果实称为颖果(糙米)，它由皮层、胚乳和胚三部分组成。 糙米的主要部分是胚乳，约占整个籽粒的70%左右。 胚位于糙米的腹部下端，与胚乳连接不紧密，碾米时容易随皮层脱落。 颖果的皮层由果皮、种皮、外胚乳和糊粉层等部分组成。碾米时，颖果皮