食品卫生培训要求.pptVIP

洗手消毒必要性 6.从业人员，尤其是带菌者在便后如果不对手进行清洗消毒，手指就可能被痢疾、肠伤寒、沙门氏菌等各种肠道病原菌和甲型肝炎病毒污染，当再次接触食品时，病菌将污染食品。 7.手表面创伤或皲裂均是微生物繁殖的良好场所。据调查，有皲裂的手指，金黄色葡萄球菌的检出率为16.7%，而没有皲裂的手指检出率为2.1% 从业人员手的清洁 洗手和剪指甲 调查显示，健康人的一双未洗过的手上最多有80万个细菌，一克指甲垢里藏有38亿个细菌。因此，要彻底地洗手，消毒。以下情况必须洗手： 工作开始前 大小便以后 休息以后 打电话后 接触生制品及不干净的容器、包装材料之后等 ? 在头发、鼻腔、口腔、耳朵等处也有很多细菌，所以在工作时，绝不能用手接触 个人卫生应做到 保持双手清洁 洗手消毒频率 （1）生规定的洗手产开始前；（2）上厕所之后；（3）处理不干净的原材料、废料、垃圾之后；（4）清洗设备、器具，接触不干净的用具之后；（5）用手接触鼻子、耳朵、脸颊等带菌部位后；（6）从事其他与生产无关的活动（如吃饭、吸烟）之后。 研究表明，单纯的流水洗手，细菌数并不会减少，甚至可能增加。用肥皂或洗手液反复洗手，也无法彻底消除细菌。 因此必须使用消毒剂 正确的洗手程序 1 清水洗手 2 洗手液洗手 3 清水洗手 4 擦手纸擦干 5 75%酒精消毒 洗手消毒前后手部卫生状况对比 洗手前：1300个/cm2 洗手后：80个/ cm2 消毒后：0个/ cm2 采用不同洗手方式，经微生物培养检测呈现的洗手效果 每平方厘米皮肤表面就含有一至十万个细菌， 一只脏手则可能带菌多达四十万个 ! 清洗消毒基本知识 ★消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物。 ☆ 消毒的方法 1、物理消毒法 （1）机械除菌 用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可以大大减少其数量。 常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤等。日常清扫工作中，为防止微生物随尘土飞扬，以湿法清扫为宜。 清洗消毒基本知识 （2）热力消毒 如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒 （3）辐射消毒 如紫外线消毒法 （4）超声波、微波消毒等 2、化学消毒法 利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒。 ☆ 预防性消毒 食品生产过程中的预防性消毒工作，应该是经常地采用一切可能应用的处理措施，杀灭、消除食品生产过程所接触的一切物品中的微生物危害 食品从业人员本身和所处的生产场所均存在可能污染食品的微生物。而通常，在没有发生较严重的食源性疾病或食品污染事故时，员工往往不重视这种预防性消毒，由于微生物肉眼看不见，很难引起警觉，对消毒的重要性的认识不够 食品生产场所的清洁 对食品生产场所的清洁是非常重要的卫生措施 ? 日常打扫卫生，搞清洁，就是清洁消毒法，虽然不使 用消毒剂，但也可消除大量微生物。如果在其中加入洗涤剂，消毒效果更强。 包括生产车间本身如地面、墙壁、天花板、窗台等的清洁，也包括所使用的机械设备、工具、容器等 ? 检验报告显示，完整、干净、平滑、干燥的墙壁、天花板，每25平方厘米有2～5个细菌，一般不超过10个，但如果生产场所潮湿，或是与高营养物质接触，或是墙面破损不光滑，其细菌污染的程度比一般墙壁、天花板要高得多，必须经常性进行清洁工作！ 食品生产场所的清洁 ?地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，约为墙上的 100倍 清洁方法应采用湿式扫除，特别是使用清洁消毒剂清洗，除菌效果更好 在人员流动频繁的地方，清洗后经过2小时左右细菌数又可恢复到原有数量，所以应经常性地进行清洁 《食品安全法》与从业人员健康相关的条款 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查后方可参加工作。 从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。 GB 14881 食品生产通用卫生规范对健康与卫生的规定 食品加工人员健康管理 食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。 食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 GB 14881 食品生产通用卫生规范对健康与卫生的规