5.4果蔬汁饮料加工技术.ppt

第三章  果蔬汁饮料加工技术 学习目的和要求 1、了解果蔬汁饮料的概念和分类。 2、掌握果蔬汁饮料加工中的关键工序。 3、掌握常见果蔬汁的生产工艺。 4、掌握果蔬汁饮料生产中常见的质量问题与解决方法。 第一节 概 述 一、概念 1、果蔬汁 以新鲜果品和蔬菜为原料，经挑选、分级、洗涤、取汁，再经过滤、杀菌、灌装等工序制成的汁液。也称为“液体水果或蔬菜”。 2、果蔬汁饮料 以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、水等物料调配而成的汁液。 二、营养价值与产品特点 1、属 “碱性食品”； 2、富含糖、酸、矿物质、维生素等和芳香成分； 3、具有一定的医疗功效 十分接近天然果蔬。 三、果蔬汁饮料的分类 （一）按制品的状态和加工工艺分类 1、澄清果蔬汁 果蔬汁澄清、无悬浮物，稳定性高。但营养成分损失很大。 2、混浊果蔬汁 保留果蔬肉颗粒、树胶质、果胶质等，汁液一般呈混浊状态，稳定性不好。但营养、风味和色泽上都比澄清汁好。 3、浓缩果蔬汁：一般浓缩倍数3～6倍 4、果蔬汁粉：浓缩、干燥制成粉状。 （二）按我国的饮料分类标准 1、果汁（浆）和蔬菜汁（浆） 采用物理方法将水果或蔬菜制成汁（浆）液；或在浓缩果汁（浆）或蔬菜汁（浆）中加水复原而成。 可使用食糖、酸味剂或食盐，但不得同时使用食糖和酸味剂。 基本技术要求 具有原水果果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的色泽、风味和可溶性固形物含量（糖不包括）。 2、浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆） ??????采用物理方法从果汁（浆）或蔬菜汁（浆）中除去一定比例的水分，加水复原后具有果汁（浆）或蔬菜汁（浆）应有特征的制品。 ?? 基本技术要求：可溶性固形物含量和原汁（浆）的可溶性固形物含量之比?≥2（浓缩两倍以上）??? 3、果汁饮料和蔬菜汁饮料 （1）果汁饮料 在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入果粒。 基本技术要求：果汁（浆）含量≥10﹪ （2）蔬菜汁饮料 在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。 基本技术要求：蔬菜汁（浆）含量≥5﹪ 4、果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆 在果汁（浆）和蔬菜汁（浆）、或浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成，稀释后方可饮用的饮料。 基本技术要求：按标签标示的稀释倍数稀释后，果汁（浆）和蔬菜汁（浆）含量不低于果汁饮料和蔬菜汁饮料的规定。 5、复合果蔬汁（浆）及饮料 ? ?? 含有两种或两种以上的果汁（浆）、蔬菜汁（浆）、或果汁（浆）和蔬菜汁（浆） 基本技术要求 复合果汁饮料中果汁（浆）含量≥10﹪； 复合蔬菜汁饮料中蔬菜汁（浆）含量≥5﹪； 复合果蔬汁饮料中果汁（浆）蔬菜汁（浆）总含量≥10﹪。 6、果肉饮料 在果浆或浓缩果浆中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。 基本技术要求：果浆含量质量分数≥20﹪。 含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮料。 ?? 水果、蔬菜、或果汁（浆）、蔬菜汁（浆）经发酵后制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜味剂、食盐等调制而成的饮料。 基本技术要求：按照相关标准执行。 8、水果饮料 在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成，但果汁含量较低的饮料。 基本技术要求：成品果汁含量5％～10％。 9、其他果蔬汁饮料 上述8类以外的果汁和蔬菜汁类饮料。 四、果蔬汁饮料的发展史 1、起源：十九世纪末，在美、德等国家出现（巴氏杀菌技术逐步成熟）。 2、国际：日益成熟，著名企业及品牌众多，进入中国的品牌有“大湖”、“明朗”（美国拉什家族企业生产）等品牌。 3、中国 （1）20世纪80年代，在中国开始发展。 （2）20世纪90年代至今发展迅猛，至2008年，目前总产量约占饮料的30％。 （3）著名企业及品牌：汇源、农夫果园（养生堂企业）、统一、康师傅、惠尔康、娃哈哈等，另外我省有湖滨、阿姆斯等知名企业。 ?五、果蔬汁的发展趋势 营养、方便、新鲜、安全、经济。 浓缩汁、混浊汁、非还原果汁（NFC果蔬汁）、复合果蔬汁、浆果类果汁将迅猛发展。 六、果蔬化学成分及其加工特性 （一）水分 1、含量：含量在70～90％，大部分超过90％。 2、作用 （1）影响果蔬嫩度、鲜度和味道； （2）影响果蔬贮存性。 注：果蔬中水分以外的部分被称为“固形物”，固形物又分为水溶性和水不溶性固形物。 （二）