肉品检验技术应用.pptVIP

2．卫生处理 1)腌肉中有腐败微生物、特别是变形杆菌属，同时有感官变化(如不适宜的滋味、气味、颜色等)或有病原微生物者，应作化制工业用或销毁处理。 2)如发现腐败微生物而感官检查完全正常时，可在指定期限内出售。 3)腌腊制品中亚硝酸盐含量超过国家标准规定范围者，应作化制工业用或销毁处理。 4)香肠、香肚的肉馅中有蝇蛆、霉迹或死鼠类，应作化制工业用或销毁处理。 5)在香肠、香肚中发现下列情况应经适当卫生处理或复制(即清洗、熏制或煮熟等)，必要时根据肉馅的品质在限期内作有限制的出售。 (1)肠衣或肚皮外表污秽，有霉迹或黏糊。 (2)肠衣或肚皮破裂，肉馅开裂．肉质不坚实。 (3)切面有灰色斑点或肥膘多数发黄。 6)发现咸肉、火腿有严重酸臭味或严重的油哈喇味及严重虫蚀者，不准食用，应作化制工业用或销毁处理。 鲜鸡肉感官指标 一级鲜度 二级鲜度 眼球 眼球饱满 眼球皱缩凹陷，晶体稍浑浊 色泽 皮肤有光泽,因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色，肌肉切面发光 皮肤色泽转暗,肌肉切面有光泽, 弹性 指压后凹陷立刻恢复 指压凹陷恢复较慢,且不能完全恢复 黏度 外表微干或有风干膜,不粘手 外表干燥或粘手,新切面湿润 气味 具有鲜鸡肉正常气味 无其他异味，唯腹腔内有轻微不快味 煮沸后肉汤 澄清透明,脂肪团聚于表面,具特有香味 稍有浑浊,脂肪呈小滴浮于表面,香味差或