以方法目的链探讨消费者对食物浪费的认知.pdf

東海大學餐旅管理學系碩士論文 以方法目的鏈探討消費者對食物浪費 的認知 Exploration Consumers’ Perception on Food Waste by Means-End-Chain Theory 碩士班研究生 張淙皓 指導教授 汪淑台 博士 中華民國一百零七年六月 I 誌謝 兩年的日子說長不長說短不短，一轉眼間就過了，雖然這一路以 來，走得跌跌撞撞，期間也發生很多狀況，不過很感謝我身邊的所有人 包括研究室共同打拼的戰友、辛苦的指導老師還有我最親愛的家人，不 斷地給我支持與鼓勵，在寫論文期間，偶有文思枯竭的時候，都有賴大 家給我很多建議跟方向。 或許很多人會質疑，讀餐旅系為何要進修研究所，應該早點出社 會，增加實戰經驗跟社會磨練，但經過這兩年研究所的培養，思考能力 及邏輯真的明顯改變很多，上課的方式不同於大學單純聽課的模式，而 是師生透過討論互相腦力激盪，沒有甚麼是正確答案，而是找出一個適 當的解決方法，就舉近期嘉義故宮南院的經營失敗，導致周邊因預期大 量觀光客而投資的餐旅產業遇到的生死存亡之際，正在興建中的長榮文 苑酒店就是其中最好的例子，有著大集團做撐腰，到底是要跟上退場風 潮，還是要從危難之中找到生存方式，有著研究所累積下來的思考能 力，在討論的過程中，能從更多面向來透析問題。 II 就讀研究所期間，真的是走得跌跌撞撞，曾經迷惘過，一起畢業的 同學都紛紛進入職場，我為什麼還要繼續進修，曾經失落過，為什麼自 己論文遲遲無法跟上自己的進度， 不過有著這麼多人的支持與鼓勵，我 還是撐過來了，也看見了自己的成長，特別感謝兩位口試委員及指導教 授，在口試期間不斷給我新的建議跟想法，偶有方向錯誤之處也不吝於 指正，食物浪費這個議題很大也很新，除了我們一般看到的廚餘，背後 還有很多我們看不到的浪費正在進行著，謝謝楊懷文教授提供了很多食 品科學方面的建議，也感謝郭心甯教授提供了很多台中當地的剩食機構 資訊，最感謝指導老師汪淑台老師幫我統整了很多想法跟思維。 張淙皓 謹誌於 東海大學餐旅管理研究所 中華民國一百零七年六月 III 以方法目的鏈探討消費者對食物浪費的認知 中文摘要 隨著時代的變遷，食物的取得越來越便利，當人們擁有的越多，隨 之而來的就是浪費的越多，在資源有限的情況下，如何減少浪費，而另 一方面，又存在著許多糧食分配不均的問題。本研究欲得知消費端對於 供應鏈上的食物浪費了解有多少，並運用方法目的鏈理論，歸納出消費 者心中對於食物浪費的價值階層圖。透過深度訪談的方式訪談一般消費 者，得出消費者心目中對於食物浪費之最終價值為 ｢浪費｣ ，而這個浪費 是由｢廚餘｣、｢食材太多｣等屬性所組成，而食物銀行為一個同時連結剩 食及所需機構的平台，能運用食物銀行，將本來要丟掉的剩食，進行價 值再造，並提供給真正需求的人，以減少分配不均帶來的影響。此外， 供應鏈上的食物浪費，亦能透過食品科學的技術，將其價值再創造出 來。 關鍵字：食物浪費、方法目的鏈、食物銀行 IV Exploration Consumers’ Perception on Food Waste by Means-End-Chain Theory ABSTRACT This study aimed to apply the theo