苹果梨中多酚氧化酶酶学特性的研究.docVIP

园　艺　学　报　2002,29(3:261~262Acta H orticulturae S inica 收稿日期:2001-12-24;修回日期:2002-03-25 基金项目:黑龙江省自然科学基金资助项目(C9737 苹果梨中多酚氧化酶酶学特性的研究 程建军1　马　莺1　杨咏丽1　凌海波2　焦明晶1　庄　严1 (1东北农业大学食品学院,哈尔滨150030;　2北大绿色科技有限公司,北京100871 摘　要:以苹果梨中的多酚氧化酶为研究对象,对其酶的活性变化及其特性的研究表明,苹果梨中的 多酚氧化酶的最适pH 值是4.6,最适温度是40℃;亚硫酸氢钠、维生素C 、柠檬酸对苹果梨中多酚氧化酶的抑制作用依次减弱,硫酸钠几乎无抑制作用。不同底物和同底物不同浓度影响多酚氧化酶特性。 关键词:苹果梨;多酚氧化酶;特性 中图分类号:S 661.2　　文献标识码:A 　　文章编号 (20020320261202 1　目的、材料与方法 苹果梨是吉林特产,品质上等,极耐贮藏,但加工时极易褐变,影响了商品价值和经济价值。而梨中的多酚氧化酶(PPO 是引起褐变的主要因素之一。PPO 能催化各种酚类物质氧化成为醌,然后再聚合成黑色素,并随时间的延长而逐渐变黑。目前国内对于苹果梨褐变的研究多数处在对采前栽培的管理上,对采后的酶促褐变研究较少。作者以苹果梨为对象,研究多酚氧化酶的最适pH 值,最适温度和酶的热稳定性,不同底物和相同底物不同浓度对PPO 活力的影响以及酶促褐变的抑制剂和酶反应动力学,为今后定量控制苹果梨中酶促褐变提供理论依据。 苹果梨(Pyrus Pyrifolia Nakai 购于黑龙江省东宁。PPO 的提取、活化和测定参照文献〔1〕。以 单位时间内单位体积的酶OD 值变化0.001为一个酶活力单位〔1〕。pH 值、温度、底物、抑制剂对PPO 活力影响的测定参照文献〔1~3〕。 2　结果与分析 2.1　pH 值、温度对PPO 活性的影响 从图1分析:苹果梨中PPO 的最适pH 值为4.6,当pH 值低于或高于4.6时,PPO 的活性逐渐下降,但pH 值大于4.6时,其活性下降较慢,当pH 9.0时,PPO 的活性只为最大值的24%。这主要是因为苹果梨PPO 是一种含铜的蛋白质,其作用机制在于氧化还原作用。当pH 值较低时,一方面,酶中的铜被解离出来,使酶失活;另一方面,酸性较低,蛋白质变性也使酶失活,碱性环境下铜与酶蛋 白脱离,生成不溶性Cu (OH 2,也会使酶失活〔2,3 〕。因此加工过程中调整pH 值可减少褐变的发生。 图1　pH 值对PPO 活性的影响 Fig.1　E ffect of pH value on PPO 图2　温度对PPO 活性的影响Fig.2　E ffect of temperature on PPO 　　如图2所示,苹果梨PPO 活性最适温度为40℃,在10~25℃时随着温度的升高PPO 活性逐渐增大,30~50℃保持较高的活性,至65℃时受到明显的抑制。这是因为10~40℃PPO 酶促反应的加快起主导作用,但温度继续升高时,高温对酶蛋白的破坏起主导作用,PPO 的活性呈下降趋势,至温度更 高时酶失去活性〔2,3〕。因此,果蔬加工中经常采用热烫的方法使PPO 失活,减少褐变。 2.2　底物对PPO 活性的影响 由图3分析:当底物浓度在低范围内,随着浓度的增加,PPO 保持较高活性;底物浓度继续增加,PPO 活性达到一个极限后呈现下降趋势,这是高浓度底物对PPO 活性起了抑制作用的结果。 从图3还可以看出酶对邻苯二酚的催化能力高于绿原酸,因为绿原酸有较大的取代基团,加强电 子的诱导效应,使绿原酸与PPO 的结合能力变小〔3〕 。 图3　底物对PPO 活性的影响 Fig.3　E ffect of zymolytes on PPO 图4　抑制剂对PPO 活性影响Fig.4　E ffect of inh abitors on PPO 2.3　抑制剂对PPO 活性的影响 不同抑制剂对苹果梨PPO 的活性抑制作用有差异(图4。NaHS O 3的抑制效果最为显著,褐变率明显降低。分析其原因主要是NaHS O 3在微酸条件下水解产生二氧化硫,有效地抑制了PPO 的活 性〔2〕。但由于亚硫酸盐及其分解产生的二氧化硫对人体的健康有害,使用上受到限制。维生素C 对苹果梨PPO 的活性也起到了明显的抑制作用,机理可能是将醌还原成酚或其自身被氧化,消耗了氧气,抑制了酶促褐变的发生。且维生素C 是水果中的成分,因此在工业生产中可以广泛地应用。随着柠檬酸量的增大,苹果梨PPO 的活性呈下降趋势,这与许多研究结果是一致的。硫酸钠对PPO 的活性没有抑制作用,这是由于硫酸钠不具有氧化还原特性。 苹果梨中PPO 的