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第二章 人体营养状况测定和评价 第一节 人体体格测量 第二节 实验室指标收集和判断 第三节 营养不良的症状和体征判别 人体营养状况的测定和评价，一般是通过膳食调查、人体体格测量、营养水平的系列化检验以及营养不足或缺乏的临床检查来进行综合的评价。 人体营养状况综合评价必须结合人体体格测量、血系列化检验和缺乏病症状和体征的检查来进行。 第一节 人体体格测量 人体体格测量的根本目的是评价机体膳食营养状况，特别是学龄前儿童的测定结果，常被用来评价一个地区人群的营养状况。 最常用的体格测量指标是身高、体重、上臂围、腰围、臀围和皮褶厚度等，其中以身高、体重最为重要，它综合反映了蛋白质、能量以及其他一些营养素的摄入、利用和储备情况，反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力。 儿童以身高、体重、头围和胸围测量为主要的体格测量指标 婴儿以顶—臀长和身长作为对应于儿童坐高和身高测量指标来反映婴幼儿体格纵向发充情况。 单元一 体格测量的标准化 知识要求 1、标准和标准化的概念 2、体格测量工作的标准化 精确度：指以最小的差异重复测定一个个体的 能力。 准确度：是指测定值和“真值”相同的程度，即以尽可能的程度使所测值代表真实值的能力。 真值：是最能反映被测个体体格的值。 能力要求 测量 (监督员、调查员) 评价：测定结果，精密度 单元二 婴幼儿身长、头顶至臀长、 头围、胸围和体重的测量 婴幼儿年龄一般是0—3岁，其中1岁以内称为婴儿，1—3岁称为幼儿。 知识要求 1、卧式标准量床或量板的使用 2、婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围、 体重测量的方法及意义。 头顶至臀长和身长测量反映体格纵向发育情况 头围和胸围反映的是横向发育的情况 单元三 上臂围和皮褶厚度的测量 上臂围反映机体的营养状况。 知识要求： 1、上臂的解剖学结构 2、测量的意义 上臂围反映营养状况，与体重有关 皮褶厚度反映人体皮下脂肪含量，与脂肪储存量有关 3、皮褶厚度计的使用方法，标准压力10g/c㎡. 第二节 实验室指标收集和判断 尿液主要可作水溶性维生素耐受实验、肌酐测定、维生素和矿物质代谢实验、蛋白质代谢和骨代谢实验指标的测定等。其主要成分是水、尿素及盐类等。（晨尿） 正常粪便主要由消化后未被吸收的食物残渣、消化道分泌物、大量细菌和矿物质及水等组成。 粪便检查可以了解消化道有无炎症、出血、寄生虫感染、恶性肿瘤等情况。 单元二 粪便的收集和保存 营养代谢实验收集粪便至少3天 知识要求 1、粪便收集的种类（） 单元一 尿液样品的收集和保存 知识要求 1、尿液的种类：任意尿、晨尿、餐后尿、白昼及夜间尿、3h尿、负荷尿、24h尿 2、尿液的保存：冷藏于4℃、加入化学防腐剂（福尔马林40%v/v或37%v/w、甲苯、麝香草酚、浓盐酸、碳酸钠、氯仿、混合防腐剂） 单元二 粪便的收集和保存 营养代谢实验收集粪便至少3天 知识要求 1、粪便收集的种类：常规粪便标本、浓缩粪便标本 2、粪便的保存（固定保存、冷藏保存、运送培养基保存、0.05mol/L硫酸保存、冷冻保存） 3、粪便用于营养学研究的意义 单元三 血样的收集和保存 血样收集应在早晨空腹或禁食6小时以上时采取血液。 抗凝剂的选用 取血：量少可从毛细血管取血，量大或分析项目多的可从静脉采血。 知识要求 1、血样的种类：指血、耳垂血、足跟血、静脉血、眼眶取血等 2、抗凝剂的使用 常用的抗凝剂有草酸盐、枸橼酸盐、EDTA钠盐、肝素等，以草酸盐最为常用。 3、血清或血浆的分离 第三节 营养不良的症状和体征判断 蛋白质—能量营养不良、缺铁性贫血、维生素A缺乏、钙缺乏、锌缺乏等是目前常见的营养缺乏病。 人体营养素缺乏的评价主要包括体格检查、人体测量和实验室检查等客观指标的结果，以及通过病史和症状询问而获得的主观指标结果，包括营养史、体格检查和某些实验室检查。 单元一 蛋白质—能量营养不良判断 蛋白质—能量营养不良在成人和儿童均可发生，以婴幼儿最为敏感 蛋白质—能量营养不良的分类 （1）水肿型营养不良—以水肿为主要特征，主要表现为水肿、腹泻、常伴发感染、头发稀少易脱落、表情冷漠或情绪不好 （2）消瘦型营养不良—主要表现皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩。“皮包骨”，病人体重常低于标准值的60%。 （3）混合型 单元二 营养性贫血的判断 营养性贫血包括缺铁性贫血（体内缺铁）和巨幼红细胞性贫血（体内缺乏维生素B12叶酸） 缺铁可分为三个阶段：第一阶段为“铁减少期” 第二阶段为“红细胞生成缺铁期”处于亚临床阶段