蛋和蛋制品的作用和分类.ppt

* * * * * * * * * * * 1、 　　2、 将小坛内的醋倒掉，洗净小坛，再将鸭蛋轻轻放入，倒入香糟卤，并将坛口密封。约一个星期后即可食用，随吃随蒸即成。 注意：　　1、 鸭蛋要鹇整齐，如用鸡蛋方法同上。　　2、 腌制时间，不能提前，否则将影响其独特风味。 风味特点：　　1、糟蛋是我国独特的民族仪器浙江平湖、四川宜宾均有生产，以平湖所产最为著名。清乾隆年间，曾作贡品，博得了乾隆赞赏，在民间用以馈赠亲友，作为下酒的佳品。　　2、糟蛋蛋白呈乳白色，柔韧细嫩，蛋黄呈半凝固状，桔红色，绚丽悦目，气味浓香，沙甜爽口，回味绵绵。 湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后,将蛋清与蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂(有些制品还经浓缩)后制成的一类制品。 这类制品易于运输,贮藏期长,一 般用于作食品原料,主要包括全液蛋、冰蛋、温蛋黄、浓缩液蛋等蛋制品。 第一节 液蛋的加工 液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的蛋制品。 一、 工艺流程 蛋壳清洗、消毒 过滤 预冷 杀菌 冷却 二、操作要点 (一) 蛋壳的清洗、消毒 (二) 打蛋 打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋。将蛋打破 后，剥开蛋壳使蛋液流入分蛋器内将蛋白与蛋黄分开。 (三) 液蛋的混合与过滤 蛋液的过滤多使用压送式过滤机，也有使用离心分离机以除去系带、碎蛋壳的方法 通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化 剂使其能均匀混合。 (四) 蛋液的预冷:预冷是在预冷罐中进行 。预冷罐内装有蛇形管，管内有冷媒（-8 ℃的氯化钙水溶液)，蛋液在罐内冷却至4 ℃ 左右即可。 (五) 杀菌:蛋液巴氏杀菌法使用冷却缸。全蛋液、蛋白和蛋黄及添加糖、盐的蛋液的巴氏杀菌条件各异。 三、 液蛋的冷却 如果本单位使用，可冷却至15 ℃左右 若以冷却蛋或冷冻蛋出售，则须迅速冷却至2 ℃左右，然后再充填至适当容器中 液蛋在杀菌后急速冷却至5 ℃时，可以贮藏24 h；若迅速 冷却至7 ℃则仅能贮藏8 h。 如生产加盐或加糖液蛋，则在充填前先将液蛋移入搅拌器中，再加入一定量食盐（一般10%左右）或砂糖（10% ～ 50%） 四、 液蛋的充填、包装及输送 欧美的液蛋工厂多使用液蛋车或大型货柜运送液蛋。 一般运送液蛋温度应在12.2℃以下，长途运送则应在4℃以下。 第二节 冰蛋的加工 冰蛋是鲜鸡蛋去壳、预处理、冷冻后制成的蛋制品 冰蛋分为冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白，以及巴氏消毒冰鸡全蛋，其加工原理、方法基本相同。 一、 工艺流程 蛋壳清洗消毒 蛋液 搅拌 过滤 杀菌 装听 急冻 装箱 冷藏 二、工艺操作 (一) 蛋壳清洗、消毒、打蛋、去壳 其操作主法及要求同液蛋加工。 (二) 搅拌与过滤 (三) 预冷 (四) 蛋液的巴氏杀菌 (五) 装听(桶): (六) 急冻 (七) 包装 (八) 冷藏 (九) 冰蛋品的解冻 1. 常温解冻 2. 低温解冻:国外常在5℃以下的低温库中48h或在10℃以下24h内解 3.水解冻:冰蛋品的解冻主要应用流水解冻法，即将盛冰蛋品的容器置入15～20℃的流水中解冻。 4. 加温解冻:把冰蛋品移人室温保持在30～50℃的保温库中解冻。在日本常对加入食盐或砂糖的冰蛋品采用加温解冻。 5. 微波解冻 微波解冻能保持食品的色、香、味，而且微波解冻时间只是常规时间的十分之一到百分之几。 冰蛋品采用微波解冻不会发生蛋白质变性，可以保证产品的质量。 但是微波解冻法投资大，设备和技术水平要求较高。 第三节 湿蛋黄制品的加工 湿蛋黄制品是以蛋黄为原料加入防腐剂后制成的液蛋制品。 根据防腐剂的不同，湿蛋黄制品分为新粉盐黄、老粉盐黄和密黄三种。 一、 工艺流程 蛋黄液→搅拌过滤→加防腐剂→静置沉淀→装桶→成品 二、 工艺操作 (一) 蛋黄的搅拌过滤 (二) 加防腐剂 (三) 静置沉淀 (四) 装桶 第四节 浓缩液蛋的加工 液蛋的水分含量高容易腐败，因此仅能低温短时间贮藏。 浓缩蛋液可在常温下长时间贮藏。浓缩液蛋分为两种：一种是加糖或盐液全蛋，一种是蛋白浓缩液。 一、工艺流程 原料蛋→检验→预冷→洗净及干燥→照蛋检查→打蛋→全蛋或分离蛋液→ 过滤→加糖或盐→低温杀菌→浓缩→浓缩液蛋。 二、 工艺操作 (一) 浓缩蛋白 (二) 浓缩全蛋、浓缩蛋黄 1. 蛋制品的种类及特点。 2. 冰蛋的工艺及操作要点。 3. 全液蛋的杀菌方法及其质量控制。 4. 浓缩液蛋的加工艺及操作要点。 思考题 第六章 干燥蛋制品 第一节 干燥全蛋的加工 第二节 蛋粉的加工 第一节 干燥全蛋的加工 一、 工艺流程 原料蛋检验→预冷→清洗→杀菌→晾干→照蛋→去壳→ 低温杀