第7章氧化还原酶.ppt

第7章 氧化还原酶（2学时，共6学时）;三、 脂肪氧合酶（lipoxygenase, LOX）;1脂肪氧合酶的基本性质;1.3 脂肪氧合酶催化反应的底物;顺，顺－1，4－戊二烯单位的亚甲基在ω－8位的脂肪酸异构体（亚油酸）是脂肪氧合酶的最佳底物。 在ω－3位增加一个顺－双键并不影响脂肪氧合酶对底物的作用。例如亚麻酸。 在脂肪酸的ω－10位和羧基之间增加双键仍然可以作为脂肪氧合酶的底物，例如花生四烯酸(5，8，11，14－20四烯酸)和8，11，14－20三烯酸都是脂肪氧合酶的底物。;脂肪氧合酶作用于亚油酸时，能产生亚油酸的13－L－和9－D－氢过氧化物衍生物。;2 脂肪氧合酶作用的初期产物的进一步变化 ;氢过氧化亚油酸变化的可能途径，它们包括：;④马铃薯中的酶催化氢过氧化亚油酸生成乙烯醚； ⑤在无氧条件下，脂肪氧合酶催化氢过氧化亚油酸和亚油酸发生二聚化反应，同时生成戊烷和氧代二烯酸等产物； ⑥氢过氧化亚油酸分解生成挥发性的醛和酮，是否有一种特殊的“裂解酶”参与这类反应还没有确定。;氢过氧化亚油酸通过上述各种途径可以产生数以百计的不同产物，因此，同一种脂肪氧合酶能同时以合乎需要和不合乎需要的方式影响食品的质量，其中一些产物不会影响食品的感官质量，它们的生成，从某种意义上讲，通过竞争减少了另一些有损于食品感官质量的产物的生成。 除了上述六种途径外，氢过氧化亚油酸还能与食品中非脂肪成分作用，从而进一步影响食品的质量。;3 pH对脂肪氧合酶作用的影响;图 7-2 pH对大豆脂肪氧合酶活力的影响;4 脂肪氧合酶的作用对食品质量的影响 ;4.1 脂肪氧合酶的作用对焙烤食品质量的影响 ;漂白面粉;强化面筋蛋白;脂肪氧合酶还具有另外一个重要功能就是通过面筋蛋白质的氧化，防止脂肪的结合增加面团中游离脂肪的数量，这就保证了外加起酥脂肪能有效地改进面包的体积和软度。在游离脂肪释出时所伴随的面筋蛋白质的氧化，对于改进面团的流变性质是很重要的。在促使面筋蛋白质氧化的过程中，氧化脂肪中间物也起重要的作用。;4.2 脂肪氧合酶的作用对于食品颜色、风味和营养的影响 ;（1）对食品风味的影响;它作用的产物对维生素A及维???素A原的破坏； 它的作用减少了食品中必需不饱和脂肪酸的含量； 酶作用的产物同蛋白质的必需氨基酸作用，从而降低了蛋白质的营养价值及功能性质。;5 脂肪氧合酶的抑制;控制食品加工时的温度是使脂肪氧合酶失活的最有效手段。例如，在加工豆奶时，将未浸泡的脱壳大豆在加热到80~100℃的热水中研磨10分钟就可以消除不良风味。（康奈尔法） 将食品材料调节到pH偏酸性再热处理，也是使脂肪氧合酶失活的有效方法。例如，将大豆在pH3.88和水一起研磨，然后再烧煮，能使脂肪氧合酶变性。　　　;酚类抗氧化剂能抑制脂肪氧合酶，如儿茶素类黄酮、异黄酮、花青素等。 为了避免食品在贮藏中发生酸败，习惯上是添加维生素E或丁羟基茴香醚一类的抗氧化剂来防止脂肪氧化酶的作用。 机理：Fe2+是不具备催化活性的，只有Fe3+有催化活性。因而当Fe3+ 被还原成Fe2+时，其活性会受到抑制。有一些抑制剂可能是和催化过程中的自由基发生反应，从而使链式反应终止。;四、 葡萄糖氧化酶（GOD）;1928年由Muller首先从黑曲霉（Aspergillus niger）的无细胞提取液中发现葡萄糖氧化酶。随后Kusai等、Pazur和Swobod-da等分别从青霉素（P.Variable）和黑曲霉中提纯葡萄糖氧化酶。其他霉菌，象米曲霉和点青霉也能产生葡萄糖氧化酶，然而在高等植物和动物体内还没有发现葡萄糖氧化酶。 葡萄糖氧化酶现已从多种材料中提取纯化予以结晶，并广泛应用于食品、医药、临床化学和分析化学等许多领域中。;1 葡萄糖氧化酶催化的反应;;1.1 葡萄糖氧化酶的催化特异性;表7-14 葡萄糖氧化酶的底物特异性;2 pH对葡萄糖氧化酶作用的影响;在实际工作中的特定环境下，低pH时也可以使用葡萄糖氧化酶。例如，30℃时的霉菌葡萄糖氧化酶制剂在pH2.6条件下的可乐饮料和pH3.2的葡萄饮料中的酶制剂仍具有较高的稳定性（见表7-15）。尽管在该环境下葡萄糖氧化酶的反应速度较慢，但它仍能起到催化作用。;表7-15 葡萄糖氧化酶的相对稳定性;3 温度对葡萄糖氧化酶作用的影响;葡萄糖氧化酶催化反应需要氧的参与，反应温度改变将导致反应体系中氧的浓度发生改变，从而影响酶活性。温度升高时，反应体系中氧的溶解度下降，这就抵消了温度升高对酶反应速度的影响。 ①葡萄糖氧化酶催化的反应具有较低的Q10； ②在一定温度范围内（30～60℃），温度变化对葡萄糖氧化酶活力的影响不显著。必须指出，酶的最适作用温度和测定酶反应速度的时间有关。;4 葡萄糖氧化酶的抑制剂;5 葡萄糖氧化酶的分子组成及其作用机制 ;实验