果胶酶在果汁生产中的作用-培训课件.pptVIP

　　在X市里，这里是由玩具闻名的，一有人提到玩具，所有的人都会联想到一个地方，就是X市。　　现在在市面上的玩具很多，厂家跟厂家的竞争十分的激烈，为了多方位的发展，X市里的一间最大规模的工厂引进了充气娃娃的工作线路。　　多了新的部门，自然需要到人手了。　　秦叔是这家工厂的老员工了，好说在工厂工作少有也有10年之久了，从工厂开始运营到现在，一直陪伴着工厂一路走来的。　　当年跟秦叔一起到工厂工作的员工走的走，跳槽的跳槽，只有秦叔一直跟工厂共存亡。工厂的老板也把秦叔当成了自己家亲人一般的看待，许多后来就职的新员工都要听从秦叔的差遣。　　秦叔的工作质量一直很好，但是有一点实在是令人憎恨。秦叔工作上亲力亲为，什么事情都喜欢自己动手，偏偏他就喜欢上了赌博。　　工厂的老板念在秦叔为工厂尽心尽力，已经好几次替秦叔还了赌博的钱，尽管保证了保证，但是往往赌瘾一上来，谁都控制不了。　　而这一次，老板不在为秦叔还债了。工厂老板帮到这个分头上已经算是仁至义尽了。无论秦叔在怎么求，老板就是不为所动。　　秦叔一直都是管着整个厂的运作的，最近新开了一个充气娃娃部门，他把重心全都放在这上面了，连午休休息，他都在放有充气 一.果肉的出汁率低, 耗时长． 二．榨取的果汁浑浊， 黏度高，易发生沉淀． 2、果胶 　　 　　是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。 基础知识　　　　　（一）果胶酶的作用 1、果胶对果汁制作的影响： 影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。 　　果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。 果胶酶 果胶 　　　　半乳糖醛酸 基础知识　　　　　（一）果胶酶的作用 3、果胶酶： 4、果胶酶在果汁制作中的作用 ① 分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；提高水果的出汁率 ②使果胶水解为半乳糖醛酸，并使果汁变得澄清。 酶的概念 基础知识 酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物； 蛋白质（大多数）或RNA；　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸 酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。在各种化学反应中起催化作用 酶的本质 酶的功能　 酶的特性 （1）高效性 （2）专一性 （3）需要适宜的条件 酶的活性 酶催化能力高低的衡量标准 指酶催化一定化学反应的能力。 在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。 酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。 基础知识　　　（二）酶的活性与影响酶活性的因素 影响酶活性的因素： ①温度 ② pH： ③酶的抑制剂： 1、温度对酶的影响 　　在较低温度时，随着温度的升高，酶的活性也逐渐提高，达到最适温度时，酶的催化能力最高，但高于最适温度后，酶的催化能力迅速下降，最后完全失去催化能力。 基础知识　　　（二）酶的活性与影响酶活性的因素 影响酶活性的因素： ①温度 ② pH ③酶的抑制剂 酶活性 温度 2、pH对酶的影响 酶的催化能力的发挥有一个最适pH ，在低于最适pH时，随着pH的升高，酶的催化能力也相应升高，高于最适pH时，随着pH的升高，酶的活性逐渐下降，pH过高或过低会使蛋白质变性，当蛋白质变性后，酶也就完全丧失了活性。 基础知识　　　（二）酶的活性与影响酶活性的因素 酶活性 PH ③酶的抑制剂： Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑制作用。 基础知识　　　（二）酶的活性与影响酶活性的因素 本节课我们首先探究一下温度对酶活性的影响 1、对照原则 2、单一变量原则 搅拌器搅拌制成苹果泥 均分装入 9支试管 果胶酶水溶液 等量 9支试管 将分别装有苹果泥和果胶酶的试管9组分别放入300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒温水箱中保温 试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格 ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ 设计记录数据的表格 ⑦ 结果分析与评价： A、根据表中数据画曲线图；P45 B、据曲线说明温度是如何影响酶的活性的？ 温度oC 30 35 40 45 50 55 60 65 70 果汁量/ml 将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。 问1：为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？ 实验设计　（1-1）探究温度对果胶酶活性的影响　　　　　 说明:等量的控制（果泥、果胶酶的量） 等时间的控制（反应时