第一章糖类化学定义.ppt

* s * ss 羟基与氨基的反应 单糖分子中的—OH可被氨基取代而产生氨基糖，也称糖胺。 羰基与氨基的反应 单糖分子中的酮基与氨基酸发生反应，生成各种挥发性和非挥发性的化合物，同时也生成一些褐色的多聚体，这是在食品科学中应用极为广泛的美拉德反应。 (7)与氨基的反应 （三）重要的单糖及其衍生物 1、单糖： D-核糖 D-脱氧核糖 葡萄糖 甘露糖 半乳糖 果糖 庚 糖 2、单糖的重要衍生物 1）脱氧糖 2-脱氧-D-核糖，简称脱氧核糖，DNA 2）氨基糖 糖分子中的一个羟基被氨基取代。 如：D-氨基葡萄糖（几丁质）、半乳糖胺（软骨素） 3）糖酸类 4）糖醇： 性质稳定、甜。如： 甘露醇：降压、药物、药物辅料。 山梨醇：氧化形成葡、果、山梨糖；VitC的原料 肌 醇：对糖脂代谢有调节作用、B族Vit、 从玉米淀粉或微生物发酵制取。 5）糖苷： 单糖的半缩醛羟基与醇或酚的羟基反应，失水而形成缩醛式衍生物，统称为糖苷。 无变旋光现象，无没有还原性，在碱液中稳定，但在酸性溶液中很容易水解。 寡 糖 1、概念：少数单糖（2-10个）缩合的聚合物。 2、分布：自然界分布的主要是双糖、三糖， 3、结构：①单糖的组成； ②糖苷键的连接方式； ③糖苷键的连接位置。 4、生物学功能 重要生物分子的组分； 结构成分； 信号分子； 5、糖苷键的形成 6、寡糖的种类 （1）双糖 一分子单糖的半缩醛羟基与另一分子单糖的羟基缩合，脱去一分子水便成一分子的双糖。 　　双糖根据分子中两个单糖分子的连接方式而分为还原性双糖及非还原性双糖两类。 双糖、三糖、低聚糖 非还原性双糖是两个单糖分子各供给半缩醛羟基，失水缩合。由于没有游离的半缩醛羟基，所以既无还原性，也没有变旋光性。非还原性双糖主要有蔗糖。 蔗 糖 非还原性二糖 α-葡萄糖和β-果糖头头相连 具有极大的吸湿性和溶解性 冷冻保护剂 甜味剂 转化糖 等量的葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。 还原性双糖是一个单糖分子供给半缩醛羟基，另一个单糖分子供给醇羟基，失水缩合而成。因为有一个游离的半缩醛羟基，所以构型有α和β两种。有还原性和旋光性。主要的还原性双糖有麦芽糖和乳糖。 乳糖 牛乳中的还原性二糖 发酵过程中转化为乳酸 在乳糖酶作用下水解 乳糖不耐症 D-半乳糖 D-葡萄糖 β-1,4 聚合度为4～10的低聚糖 （2）低聚糖 功能性低聚糖 功能性低聚糖，是指不被人体胃酸、胃酶降解，不能在小肠中被消化吸收的低聚糖，他们具有水溶性，而且还有一定的甜度、黏度等某些糖类共有的特性，人食用后不产生热量，不能成为人体的营养源，但进入大肠后，能促进双歧杆菌的增值，并产生一系列特殊的生理功能，因此称为功能性低聚糖。 功能性低聚糖的生理功能 促进双歧杆菌增殖； 调整肠道，防止腹泻、便秘； 生成营养物质，促进营养素吸收； 低甜度、低热值； 抗龋齿； 改善血脂，保护肝脏； 抗衰老；可提高机体的免疫功能，防止高血压和动脉硬化；抗癌、防癌的作用。 具有特殊保健功能的低聚糖 低聚果糖、低聚木糖、甲壳低聚糖、低聚氨基葡萄糖等 低聚木糖 主要成分为木糖、木二糖、木三糖及木三糖以上的木聚糖 木二糖含量↑，产品质量↑ 甜度为蔗糖的40% β-1，4 低聚木糖的特性 较高的耐热（100℃/1h）和耐酸性能（pH 2～8） 显著的双歧杆菌增殖能力 代谢不依赖胰岛素，适用糖尿病患者 抗龋齿 多 糖 （一）多糖的概念 1、概念：由多个单糖以糖苷键相连而成 的高分子聚合物。 方向：左：非还原端； 右：还原端。 2、多糖的性质 胶体溶液、无甜味、无还原性、有旋光性，但无变旋现象。 3、多糖的结构 一级结构：①单糖的组成； ②糖苷键的类型； ③单糖的排列顺序而异。 二级结构：取决于一级结构，指其分子骨架。 按其功能来说 结构多糖：纤维素、壳多糖 贮藏多糖：淀粉、糖原 根据水解产物 均一多糖：糖元、淀粉、纤维素 非均一多糖：肝素、透明质酸 4、多糖的种类 糖原 淀粉