水产品中一般成分测定概论.ppt

由于液态样品主要由水分和可溶性固形物所组成，因此也可采用比重法、折光法等测出样品中固形物含量，然后按下式间接求出水分含量： 水分（%）=100﹣可溶性固形物(%) 操作条件选择主要包括:称样数量，称量皿规格，干燥设备及干燥条件等的选择。 ①称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留物质量在1.5~3g为宜。对于水分含量较低的固态、浓稠态食品，将称样数量控制在3~5g，而对于果汁、牛乳等液态食品，通常每份样量控制在15~20g为宜。 （5）操作条件选择 ②称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。 前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平铺开后厚度不超过皿高的1/3为宜 电热恒温干燥箱、水浴锅、干燥器、蒸发皿 电热恒温干燥箱：测定时，为保证测定温度较恒定，并减少取出过程中因吸湿而产生的误差，一批测定的称量皿最好为8~12个，并排列在隔板的较中心部位。 ③干燥设备： 从烘箱中取出的样品，立马放入玻璃干燥器内。 干燥器 蒸发皿 用于盛放浓稠态和液态样品，先放着水浴上低温浓缩，在放在烘箱内干燥。 温度一般控制在95~105℃，对热稳定的谷物等，可提高到120~130℃范围内进行干燥； 对含还原糖较多的食品应先用低温（50~60℃）干燥0.5小时，然后在用100~105℃干燥。 ④干燥条件 干燥时间 干燥时间的确定有两种方法，一种是干燥到恒重，另一种是规定一定的干燥时间。 规定时间—根据经验，准确度要求不高的，一般2-4h左右，如各种饲料中水分含量的测定。 恒重—最后两次重量之差 ＜ 2 mg 。基本保证水分蒸发完全。 (6) 说明及注意事项 ①蔬菜样品，应先洗去泥沙后，再用蒸馏水冲洗一次，然后用洁净纱布吸干表面的水分。 ②在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后，应迅速放入干燥器中进行冷却，否则，不易达到恒重。 ③干燥器内一般用硅胶作干燥剂，硅胶吸湿后效能会减低，故当硅较蓝色减褪或变红时，需及时换出，置135℃左右烘2~3h使其再生后再用。硅胶若吸附油脂等后，去湿能力也会大大减低。 ④果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下（＞70℃）长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致明显误差。故宜采用减压干燥法测定水分含量。 2.减压干燥法 (1) 原理 利用在低压下水的沸点降低的原理,将取样后的称量皿置于真空烘箱内，在选定的真空度与加热温度下干燥到恒重，干燥后样品所失去的质量即为水分含量。 适用于在较高温度下易热分解、变质或不易除去结合水的食品，如糖浆、果糖、味精、麦乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品等的水分含量测定。 (2) 适用范围 情景3 水产品中一般成分的测定 任务 3-1 水 分 的 测 定 水是生命之源，没有水地球上就没有生命。 一、水分测定的意义 人体如果失水，会出现口渴、虚脱和意识模糊等。严重时，皮肤和嘴唇失去弹性、脸色苍白，眼球下陷，最终呼吸停止。 水分含量与食品特性1 蔬菜含水量在90%以上。 水果含水量在80%以上。 果蔬失水达到5％就会使许多种类的萎蔫、皱缩，食用品质下降，造成经济损失。 水分含量与食品特性2 肉类含水量在70%左右。 广式腊肉含水量在25%以下 福建式腊肉含水量达8%左右 水分含量与食品特性3 面包和馒头含水量在40%左右。 米和面含水量在12%左右。 饼干、糖果、奶粉等食品含水量在8%以下。 烤鱼片含水量在25%左右。 烤鱿鱼丝的含水量为22%-30% 食品中水分重要性： 水分可以保持食品的感官性质，即使食品具有一定的外观形态，还可以维护食品中的其他组分的平衡关系。 食品与食品的储存有很紧密的联系。 原料中水分含量的高低，对于生产中的物料衡算，产品的加工工艺直接影响。 食品中水分测定的意义 控制食品的水分含量，对于保持食品的感官性状，维持食品中其他组分的平衡关系，保证食品具有一定的保存期等均起着重要的作用。 计算生产中的物料平衡。 实行工艺监督。 你知道水在食品中的存在形式有哪些吗？ 水分的存在形式 结合水（束缚水） 游离水（自由水） 滞化水（不可移动水） 毛细管水 自由流动水 二、水分的存在形式 有效水分 氢键结合力 化学结合水 物理结合水 毛细管力 食品中哪些水分是易除去的？ 食品干燥、蒸发时去掉的水分主要为自由水。 很难用蒸发的方法分离除去结合水。 自由水或游离水特点： ① 易能结冰，但冰点有所下降； 溶解溶质的能力强，可溶解食品中水溶性成分，干燥时易被除去； 适合微生物生长和大多数的化学反应，与食品的风味和功能性紧密相关，易引起食品的腐败变质