牛生产能力与其评定方式.ppt

2.饲料报酬的计算 增重1kg消耗饲料干物质=饲养期内消耗饲料干物质总量/饲养期内绝对增重 生产1kg净肉消耗饲料干物质=饲养期内消耗饲料干物质总量/屠宰后净肉量 （二）产肉性能指标的测定 1.重量测定 宰前重：宰前绝食24小时后的活重 宰后重：屠宰放血后的体重 血重：屠宰时放出的血重，或上述两项指标之差。 胴体重：放血后去头、尾、皮、蹄和内脏所余部分的重量，国外需标出肾脏及周围脂肪重。 净体重：放血后，出去胃肠和膀胱内容物后的总体重量 胴体骨重：东体内所有骨骼的重量 胴体脂重：胴体内、外侧表面及肌肉间可剥离脂肪的重量 胴体肉重（净肉重）：胴体除去骨、脂肪后的重量。 2.胴体形态测定 主要指标如： 胴体大小：一般以胴体重或半胴体重表示。 皮下脂肪覆盖度：指胴体皮下脂肪的覆盖程度，以分布均匀、覆盖度大、厚度适宜为佳。一般分为5级。 背膘厚度（背脂厚）：第5~6胸椎间，相对于眼肌最厚处皮下脂肪的厚度。 腰膘厚度（腰脂厚）：12~13胸椎间，相对于眼肌最厚处皮下脂肪的厚度。 眼肌面积：12~13肋间眼肌的横切面积。包括鲜眼肌面积和冻眼肌面积（样品冷冻24小时后，测定12肋后处） 3.胴体产肉主要指标 屠宰率 = 胴体重 宰前活重 × 100％ 净肉率 = 净肉重 宰前活重 × 100％ （净肉重=胴体重－骨重） 胴体产肉率 = 净肉重 胴体重 × 100％ 肉骨比 = 净肉重 骨重 （三）肉质评定 1.肌肉颜色：肌肉生理学、生物化学和微生物学变化的外在表现。 最长肌，沿肋骨切开，暴露十分钟之后变得坚韧且呈现鲜红色 可接受的 深色牛肉切块 最长肌沿肋骨切开，暴露十分钟之后变得坚韧且呈现深红色 2.嫩度 由肌肉中蛋白质结构特性所决定，不同部位差别很大。常用衡量指标为：剪切值（力）[牛顿N,公斤力kg.f） ]。 3.pH 反映牛肉糖原酵解速率的主要指标，肌肉酸度较高可导致蛋白质变性，肌肉保水力降低。 pH 5.9~6.4 鲜肉 pH6.5~6.6 次鲜肉 pH>6.7 腐败变质肉 4.风味 一些风味相关物质在烹调过程中所形成，主要来自脂肪的氧化。 5.多汁性：口感评定，目前没有较好的客观评价方法。 6.肌肉保水力（系水力） 是指当肌肉受到外力作用时，保持原有水分和添加水分的能力，也称持水性。用滴水损失来衡量。 7.大理石状花纹：反映肌纤维间脂肪的含量和分布。 8.肌肉内脂肪： 中国地方黄牛育肥后肌肉内脂肪含量丰富，口感好。 　轻微 (Sl?) 　　　稍多 (SlA?) 　少 (Sm?) （四）国内屠宰场牛的胴体分割及牛肉分级 1. 根据牛肉的部位分级 一级：腰部、背部、大腿等处的肉，质量最好。 二级：腹部、肩胛部和颈部的肉，质量较次。 三级：前颈和小腿部的肉，质量差。 项目 一级鲜度 二级鲜度 色度 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄 肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽 黏度 外表风干或有风干膜，不黏手 外表干燥或黏手，新切面湿润 弹性 指压后的凹陷立即恢复 指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复 气味 具有鲜牛肉的正常气味 稍有氨味或酸味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具有特殊香味 稍有混浊，脂肪呈滴浮于表面，香味差或无鲜味 牛肉胴体的鲜度分级标准 2.根据牛肉的鲜度分级 3.秦川牛胴体生产与分割技术规范（图例） 1. 牛柳（Tenderloin） 0．秦川牛胴体外观 2. 西冷（Striploin） 3. 眼肉（Ribeye） 5. 胸肉（Brisket） 4. 上脑（High Rib） 6. 肋条肉（Rib Cut） 7. 臀肉（Beef Rump） 8. 米龙（Topside） 9. 膝圆（Knuckle） 10. 黄瓜条（Silverside） 11. 牛腩（Beef Flank） 12. 牛腱（Beef Shank） 13. 牛前（Beef Neck） 14.牛前柳（Triangle Meat） （五）影响肉牛生产性能的因素 1.品种和类型的影响 品种 肉用牛>中国黄牛>乳用牛 生产类型 肉用品种>乳用品种、役用品种。 体型 肉用体型越明显，产肉能力越高 2.年龄的影响 年龄 增重 每kg增重消耗的饲料 肉质 小 快 少 肌纤维较细嫩，水分含量高，脂肪含量少，肉色淡，经肥育可获得最佳品质的牛肉。 大 慢 多 结缔组织增多，肌纤维变硬，脂肪沉积减少，肉质较粗又不易肥育。 3.性别与去势 性别 肉　质 脂肪沉积 胴体重、 屠宰率、 净肉率、 眼肌面积 饲料转化率、 增重速度 公牛 肌纤维较粗 最慢 最高 最高