《GB12314-1990感官分析方法-成对比较检验》.pdf

GB 123 14-1990 感官分析方法--成对比较检验 Sensory ana lysis method-Paired comparison test 1990-04-10 1990-12-01 / 中 华 人 民 共 和国 国 家标 准 感官分析方法--成对比较检验 GB 12314-1990 Sensory analysis method-Paired comparison test 本标准等效采用国际标准ISO 5497—1982《感官分析方法学──不能直接感官分析的样品 制备准则》。 1 主题内容与适用范围 本标准规定了因食品风味浓郁或物理状态 （粘度、颜色、粉状度等）原因而不能直接进行 感官分析的样品制备准则。 本标准尤其适用于具有浓郁气味产品 （如香料和调味品）和特别浓的液体产品 （糖浆和某 些提取液）。 本标准不适用于传统以熬、煮、泡制的方式消费的饮料 （如茶、咖啡、药用植物）。 2 引用标准 GB 10221.1～10221.4 感官分析术语 3 方法提要 根据检验的需要，通过处理制备，使样品的某一感官特性能直接评估。 3.1 为评估样品本身的性质 将样品与化学组分确定的物质混合，或将样品添加到中性的食品载体中。 3.2 为评估食物制品中样品的影响 将样品加到需要它的食物制品中。 4 制备方法 4.1 为评估样品本身的性质 4.1.1 与化学组分确定的物质混合 根据试验目的，确定稀释载体最适温度。 将均匀定量的样品用一种化学组分确定的物质 （如水、乳糖、糊精等）稀释或在这些物质 / 中分散样品。每一个试验系列的每个样品使用相同的稀释倍数或分散比例。 由于这种稀释可能改变样品的原始风味，因此配制时应避免改变其所测特性。 当确定风味剖面时，对于相同样品有时推荐使用增加稀释倍数和分散比例的方法。 4.1.2 添加到中性的食品载体中 在选择样品和载体混合的比例时，应避免二者之间的拮抗或协同效应。 将样品定量的混入选用的载体中或放在载体 （如牛奶、油、面条、大米饭、馒头、菜泥、 面包、乳化剂和奶油等）上面。 在检验系列中，被评估的每种样品应使用相同的样品/载体比例。 根据分析的样品种类和试验目的选择制备样品的温度，但评估时，同一检验系列的温度应 与制备样品的温度相同。 4.2 为评估食物制品中样品的影响 一般情况下，使用的是一个较复杂的制品，样品混于其中。在这种情况下，样品将与其他 风味竞争。 在同一检验系列中评估的每个样品使用相同的样品/载体比例。 制备样品的温度应与评估时的正常温度相同 （例如冰淇淋处于冰冻状态）同一检验系列的 样品温度也应相同。 5 制备实例 按产品制备需要，对香草精可： a． 用水溶液稀释，参见4.1.1。 b． 用热的或冷的牛奶稀释，参见4.1.2。 c． 混合在冰淇淋中或巧克力味牛奶中，参见4.2。 6 样品评估 6.1 感官分析方法 按4.1或4.2制备好样品后，使用适当的方法进行检验。 6.2 清洗口腔 每次进行新的评估之前，应该用一种辅助剂，见6.2.1，清洗口腔。 6.2.1 适于清洗口腔的辅助剂 / 应根据检验样品来选择冲洗或清洗口腔有效的辅助剂。 推荐使用的辅助剂有： a． 水（无味、不起泡、无嗅、不影响结果）。 b． 无盐饼干。 c． 米饭。 d． 新鲜馒头或淡面包。 e． 稀释的柠檬汁。 f． 苹果或不加糖的浓缩苹果汁等。 对具有浓郁味道或余味较大的样品应用e．f两种辅助剂。 6.2.2 余味 评价员在做新的评估之前应充分清洗口腔，直到余味全部消失。 7 检验报告 制备样品的所有条件都应写入感官分析方法的检验报告中。 附加说明：