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食堂食品安全培训资料 为认真贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》，加强对集体用餐 的卫生管理，保证饮食卫生安全，防止食物中毒及食源性疾病的发生， 特将集体食堂卫生管理工作规范如下： 一、食物中毒的预防： 防止食物中毒的发生，应从食品采购、贮存、加工、餐饮具消毒、 从业人员个人卫生等各个环节加强卫生管理。 1、食品的采购 (1)采购食品、食品原料应当尽量在信誉度高、管理规范、有合法 经营证明（有效卫生许可证、工商营业执照等）的单位进行采购，索取 供货商的有效卫生许可证和工商营业执照复印件存档，并按照《餐饮 业食品索证管理规定》建立健全食品采购、索证、验收台账。 (2)采购食品时应认真查验食品质量、标签标识、保质期等是否符 合卫生标准及卫生法律法规的要求，采购进口食品须有中文标识。 (3)禁止采购的食品： 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其 他感官性状异常的食品。 含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的食品。 含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家 限定标准的食品。 未经动物检验机构检验或者检验不合格的肉类及其制品。 ⑤病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。 ⑥容器包装污秽不洁、严重破损的食品。 ⑦超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。 ⑧无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 ⑨使用非食品用化学物质泡发的水产品及动物内脏。 ⑩其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。 此外，为防病或其他特殊需要，由国务院卫生行政部门或省人民 政府规定禁止生产经营的食品均不得采购。 2、食品的贮存 (1)食品及食品原料入库时，须严格按要求进行验收并详细做好 进货登记（食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、索 证情况等），建立食品及原料采购索证台账，并按入库时间先后分类 存放，做到先进先出。 (2)食品应按要求专库（一般分为主食库房、调料品库房）贮存，离 地隔墙10cm 以上，吊牌建卡，分类分架存放，食品库房不得放置与食 品无关的其他杂物。需冷藏的食品必须在10℃以下，需要冷冻的食品 必须在-18℃以下运输和储存。 建立库存食品定期检查制度，及时销毁过期变质食品，保持库 房的清洁卫生。 食品仓库应保持通风良好，并采取有效防潮、防鼠措施。 3、食品的加工 (1)食品的加工严格按食品的加工工艺流程：粗加工→精加工→ 烹调→配餐进行。动物类、植物类食品原料应分别在各自的粗加工间 内进行粗加工、清洗后才能进入精加工间进行加工、食品原料禁止存 放在地面上。 不得加工销售高危险性食品（如野生菌、发芽土豆、未煮熟的 四季豆、外购直接入口熟食等） 加工用具、设备用后须及时清洗干净，特别是绞肉机、和面机 等食品加工机械和工用具。白案案板用后须立即清洗。动物类、植物 类食品加工工具应分开使用且有明显标识。 (4)烧煮烹调食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、凉透。需要加热 的食品特别是二次加热食品、大块动物性食品、炒饭等必须彻底加热， 食品中心温度达到70℃以上，食品从制作熟至食用不得超过2小时， 熟食品临时存放应60℃或 10℃。冷冻食品贮存应 -18℃。 (5)食品添加剂须严格执行卫生部颁布的《食品添加剂使用卫生 标准》和《食品添加剂卫生管理办法》，不得超范围或超量使用食品添 加剂。严禁在食品中添加非食品物质。（食品添加剂用法、用量应严格 控制，要有专用衡器、容器定量加入） 4、餐饮具的清洗、消毒、保洁 餐饮具的清洗、消毒与保洁必须有固定的场所和专用的卫生设施， 从脏到净严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。消毒 方法：①流通蒸气消毒，100℃维持10 -15分钟以上；②煮沸消毒要求 餐具完全浸入水中煮沸后保持5-15分钟以上；③电子消毒柜消毒（适 用茶杯和少量餐具）须控制温度为120℃，消毒时间10 -15分钟；④含 氯消毒剂消毒（适用于不能高温消毒的物品）如：84消毒液，要求严格 按说明操作，注意应将需消毒的物品浸泡在含有有效氯浓度250mg/L 以上的密闭容器中30分钟，消毒后须用清洁水冲洗干净，去除残留的 消毒液；⑤使用洗碗机消毒一般水温控制在80℃以上，冲洗消毒时间 应在40秒以上。消毒好的餐具应放在密封专用的餐具保洁柜中保存。 5、从业人员个人卫生要求 (1)从业人员每年须进行健康体检和卫生知识培训，持有效的健 康培训合格证明上岗，各单位要定期组织从业人员进行卫生知识培训， 使从业人员掌握各自岗位的卫生要求,增强从业人员个人卫生意识。 (2)服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整 洁的工作衣帽，头发应梳理并置于帽内。要求做到“四勤三白”。“四勤” 即①勤洗手、剪指甲；②勤洗澡理发；③勤洗衣服被褥；④勤换工作 服；“三白”即穿戴白工作服、白帽、白