酒店质检成本控制督导流程.docxVIP

质检对酒店的控制 质检所有工作的执行和监督都是为了更高的提升酒店 利润的空间，首先了解利润的构成因素，在工作中对此进 行检查和关注，在以数据和实际的工作情况为依据对比分析，找 出影响费用发生的主要原因，制定相应的节约办法，进而使成本控 制工作落到实处。 一、经营费用 1.燃料、 5.物料费、  2.水费、 6.服装费、  3.电费、 7.餐具费、  4.礼品费、 8.员工工资和福 利、 9.洗涤费、 二、管理费用  10.酒店原料成本费、 1.研发费、 5.维修费、  2.业务费、 6.租赁费、  3.差旅费、 7.统筹、  4.办公费、 8.工伤费、 三、财务费用： 1.各种税金  2.固定资产待摊 四、各部门相关的检查流程重点、方法。 前厅： 酒店员工的工资和福利（考勤） 活动的宣传 客户的维护和拜访 账目类（吧台现金、发票、赠卡的回收和发放、的 费、酒水货品、季节性的礼盒销售） 水电气费：照明用电、动力用电、空调用电、水费、天然气； 洗涤费：台布、口布、毛巾、厨师工衣、迎宾服； 维修费用（固定资产和电器） 物料、餐具、礼品； 账目类（吧台现金、发票、赠卡的回收和发放、的费、 酒水货品、季节性的礼盒销售） 对于账目的检查和控制，现有的吧台流程已经是经过多年的实际 工作的累计进行多次的完善，在实际的工作中主要在流程的顺序和 及时性、权限的检查上进行把关和复核。 后厨： 水电气费：照明用电、动力用电、空调用电、水费、天然气； 维修费用（固定资产和电器） 物料、餐具。 原材料成本主要有：直播类原材料、仓储类原材料、调料； 在了解具体的控制办法之前，必须熟知酒店内部所有费用发生的 原因、合理性，及时了解每个流程的环节，特别是每个新增的流程 必须及时跟近，否则无法提出具体的可控点。 A、  原材料进价的把关，每次价格下发后，及时跟进定价的合 理性，主要参照市场，特别是季节性的原材料，可以到市场 进行调查； B、  原材料价格下发后主要跟近销售结构的调整，特别是主营 配菜，可以将高档的原材料进行替换（必须先报审批）； C、  在验货环节主要控制来货时的验货把关： 大家长时间的在验货环节会产生疲惫，如验货人只是随便 一看即收取，特别是青菜类有无跟近真正的出品率； 收货的浮动比例是否严格执行； 特别是对于现金采购的货品应当及时点清具体的数量，严 格执行供应商验货的程序，不能因为是店内的采购而放松验货标 准； D、  对于每个原材料的供应商应熟知，如：海蜇丝、海蜇头事 件，避免作弊现象的发生； E、  原材料的检查：主要是每日的抽查，重点应该是上什、水 台、凉菜、冷库内货品的检查； 检查每批新菜推出后剩余原材料的消化情况； 检查原材料的使用情况结合下单，是否出现惯性下单，未 依据具体的销售而下单，造成原材料的浪费； 检查原材料的保存是否合理，是否出现原材料积压时有无 及时消化，可依据沽清单； F、  高档原材料的控制： （1）、依据 2/8 定律，高档原材料是影响成本的最主要的因素， 所以日常的检查应多加关注高档原材料，除台帐的严格检查外， 应及时关注销售状况与前厅及时沟通销售； 关注高档原材料的出品率，严格的核算成本，如干辽参、 鲜辽参的使用； 严格关注高档原材料的出品质量，不可以随意进行更改、 替换； G、原材料的保存、保管： (1)、应责任到人，并制定出品标签，方便保管与检查； H、调料的控制： (1)、采集数据进行对比分析,将结果交给厨部，让其拿出合理 的控制方法； （2）、增加新品调料时需打申请让总经理、质检经理了解； （3）、主要检查高档调料的用量； （4）、取消新品时调料的提前消化情况、退货情况； 对仓储类的原材料做好的控制方法，就是多去仓库检查，发 现问题； 其他方面的控制： （1）、原材料的合理利用，有无浪费，边角料的及时使用。