各类营养素的营养价值及其评价-仙桃疾病预防控制中心 (1).ppt

营养基础知识 武汉大学公共卫生学院 罗 琼 营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。广义的营养学还包括社会、经济、文化、生活习惯和膳食心理等多种领域和学科。It is a science of foods and the nutrients and other substances they contain, and of their actions within the body. A broader definition includes the social, economic, cultural, and psychological implication of food and eating. 一、营养学的几个基本概念 营养（nutrition） 营养素（nutrients） 营养素需要量（nutritional requirement） 营养素供给量（recommended dietary allowance，RDA） 需要量与供给量的关系 每日膳食营养素参考摄入量(daily dietary reference intakes，DRIs) 平均需要量(estimated average requirement，EAR) 推荐摄人量(recommended nutrient intake，RNI) 适宜摄人量(adequate intake，AI) 可耐受最高摄人量(tolerable upper intake level，UL) 营养（nutrition）是人体摄取、消化、吸收、转运利用食物中的营养物质以满足机体生理需要并排除废物的过程。 It is biological process in which nutrients and functional compositions in foods are ingested, digested, absorbed, transported, utilized and waste materials are excreted. 消化系统由消化道（口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门）和消化腺组成；消化道消化食物和吸收营养物质等，消化腺分泌各种消化液（酶）；消化腺分为大、小两类：小消化腺位于消化管各段的管壁内，如唇腺、舌腺、食管腺、胃腺和肠腺等；大消化腺位于消化管壁以外，如大唾液腺、胰和肝等，它们以导管通连并开口于消化道；管腔内，其分泌物都进入消化管中，完成化学性消化。 营养素（nutrients）是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的物质。 Nutrients are chemical substances obtained from food and used in body to provided energy, structural materials, and repair of the body’s tissues. Nutrients may also reduce the risk of some diseases. 目前已知人体必需营养素 分为5或6大类： 蛋白质(protein) 脂肪(lipids) 碳水化合物(carbohydrate) 矿物质() 维生素(vitamins) 水(water) 前三者又称 宏量营养素； 矿＋维又称 微量营养素。 共42种: 蛋白质中的9种氨基酸 脂肪中的2种多不饱和脂肪酸 1种碳水化合物 7种常量元素＋8种微量元素 14种维生素 水 这42种中的任何一种缺乏，将会出现相关的营养缺乏病。 人体必需营养素（42） 各类营养素的简要功能 —— 碳水化合物 —— 构成机体组织 —— 脂 肪 —— 供 给 能 量 —— 蛋 白 质 ----- —— 无 机 盐 —— 维 生 素 —— 调节生理功能 膳 食 纤 维 —— —— 代表主要功能 －－－代表非主要功能