6.3.《深圳市（A级）餐饮单位建设标准》2019版.doc

PAGE PAGE 9 深圳市市场监督管理局汇编 2019版《深圳市（A级）餐饮单位建设标准》 【主要依据】《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版）、《深圳市食品经营许可标准化工作规范》（深食药〔2017〕215号）制定，具体要求见以上文件详细规定。另微小餐饮（不超过50平方米）标准另见（深食药〔2017〕215号）第五类 食品经营许可现场核查表。 项目 重重要性 标 准 整体场所要求 选址 *** 必须远离危及食品安全的污染源，距粪坑、污水池、垃圾场、非水冲式厕所等污染源25米以上。 加工 面积 ** 餐馆、食堂：餐饮食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应：餐馆食品处理区面积与就餐场所面积之比≥1:3.0，粗加工操作场所面积≥食品处理区面积15%，全部用半成品烹饪的可适当减少。单位食堂食品处理区面积不小于30㎡，就餐人数人均面积不小于0.2㎡。 *** 餐饮配送和中央厨房：食品加工操作和贮存场所面积与加工食品的品种和数量相适应，食品处理区面积≥300㎡。用餐配送单位，小于400㎡的，面积与单班最大生产份数之比为1:2.5；400—800㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:4；面积大于800㎡的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。 流程 布局 ** 加工场所与生活区严格分开，按原料、半成品、成品的顺序予以布局，紧密衔接，宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。有原料入口、成品出口、回收餐具入口，出菜与餐具回收通道分开。实在无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。 地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。 基本 场所 *** 1.设置与生产经营相适应的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等；配送餐单位和中央厨房应配备有检验室；食品处理区均应设置在室内；除清洁工用以外，其它都设独立区或间。 2.进行冷食类、生食类半成品加工制作以及餐饮配送和中央厨房的成品冷却、分装（包装）应分别设置相应的专间。 3.糕点类食品、自制饮品制作以及待配送食品备餐，应设置相应的专用操作场所。 建筑 材料 2*** 3** 4** 为固定、非简易建筑物，厨房主要设施不锈钢化。 地面用无毒、无异味、不透水、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有给排水系统，并有一定坡度，设排水明沟，有栅盖，隔渣栅，沟内使用不锈钢或贴瓷片，易于清洁。 3.厨房墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，地面以上贴有1.5m以上的瓷片墙裙或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；厨房天花板用防霉涂料覆涂，防受潮脱落； 4. 门、窗应当采用易清洗、不吸水的材料制作；与外界直接相通的门能自动关 闭。 5. 食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊 顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。 辅助设施 采光 排风 3** 加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，光源不改变所观察食品的天然颜色,安装在食品暴露区正上方的照明设施应有防护罩。 除专间和烹调间等热力大的加工区以外，加工区尽量避免隔间到顶的密闭设计，推荐采用开放式加工设置分区的设计，物理隔断高度1.5米即可，1.2米以上的可视高度尽量采用玻璃等透明设施，有利于采光、通风和管理。 3. 热加工场所配置机械排风装置，食品处理区应保持良好通风（空调或排风扇 等），及时排除潮湿和污浊的空气。 三防、 废弃 物 ** 1.加工与用餐场所（所有出入口），门、窗装配严密，能防止虫害进入。设纱门、纱窗、门帘等有效防尘防鼠防虫害设施，有条件的设足够功率和同门宽度的、空气幕。如木门下端设金属防鼠扳，排水沟出口和排油烟风口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩等防鼠设施。加工经营场所必要时设置灭蝇设施（不得悬挂于食品加工或存放区正上方）。具体要求见《餐饮服务食品安全操作规范》12有害生物防制。 2.食品处理区设存放废弃物或垃圾的带盖容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识，废弃物容器优选盖子能自动闭合的，尤其是专间内。以坚固及不透水的材料制造，易清洁，在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。 洗手 消毒 设施 ** 食品处理区内应设置足够数目的洗手设施（粗加工、餐饮具洗消、糕点制作等）应设置在方便从业人员就近使用的区域。 2.洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。 3.洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清