haccp食品安全危害阐述与关键控制点.pptVIP

应用HACCP概念,可以保证 ??──安全的食品。如果安全性不能绝对保证(例如：生食贝类),通过HACCP项目就能明确揭示并给予全面预告。 ????──如果严格按规定加工存贮,产品将符合规定的保质期。 ????还可列出并汇总应用HACCP的如下优点： ????──在问题出现之前就可采取纠正措施,因而是积极主动的控制； ????──通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制； ????──在需要时能采取及时的纠正措施,进行迅速控制； ????──与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较,费用低廉； ????──由直接专注于加工食品的人员控制生产操作； ????──由于控制集中在生产操作的关键点,就可以对每批产品采取更多的保证措施； ????──HACCP能用于潜在危害的预告； ????──HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工,包括非技术性的人员。 HACCP的普遍原则是使人财物力用于最需要和最有用之处(即,满足最必要的而不是追求最完美的)。 这一思想使HACCP在通常是缺乏人财物力的许多发展中国家成为极为理想的工具。促使一个不发达的企业能生产可出口的安全食品好象是遥不可及的目的,但是使用HACCP概念就可能使其明确为达到此目标在生产程序或新布局上进行必要的变革。 HACCP的推广应用使生产方承担了更多的产品质量与安全的责任。 问题 ?尽管HACCP概念已经形成于20多年前,人们还是要问一个有关的问题,为什么这个体系还未在世界范围普遍应用?下面几个问题值得考虑： ???1.?──对HACCP的理解无论是国际间还是国内一直未有一致的看法,新定义和新原则因广泛的争论而不断出现。只要生产者与用户之间、生产者与执法人员之间在成品检验上的争执不会消失,HACCP在多大程度上能代替必要的成品检验的不同看法就会一直存在。 2.?──缺乏认定某危害物的一致意见(例如生鲜食品存在的李斯特氏菌)。急需建立一个国际团体,其组成成员是非政治的,但在科学方面受到高度尊重,能就安全性的争端和当前食品危害和科学上的见解提出指导意见。 ?3.??──HACCP需要应用于从食品原料(海捕或养殖的)到消费的全过程,才能显出其巨大效果。这是难度较大的系统工程。 对不符合要求的产品列出五种处理措施供做选择： ????──放弃产品(如果产品是安全的则不是最明智的选择) ????──重复检验产品 ????──将产品转向安全的用途 ????──将产品再加工 ????──销毁产品  由于不同食品CCP上的变化和可能偏差的差异,HACCP中的每一个CCP必须建立专门的校正措施。 ?如果出现偏差,在适当校正完成前,该批产品应予保留。 必须在HACCP记录中注明：查明偏差的产品批次,采取保证这些批次安全性的校正措施, 并在产品预定的保存期后将文件保留一个合理时期。 六、建立有效的记录保持程序 对于食品生产者及其监督机构，保持成分、工艺和生产控制等记录是很重要的。因此要建立记录的保持程序。所有记录、计划和程序均应保存。保存时限应考虑到规则的要求以及产品的货架期。 企业在实行HACCP体系的全过程中需有大量的技术文件和日常的工作监测记录。监测等方面的记录表格应是全面和严谨的。 在我国由于产品和企业的情况千差万别。因此很难由主管机构设计规定一套各方面都可适用的记录格式。 美国食品药品管理局FDA也不主张加工企业使用统一和标准化的监控、纠偏、验证或者卫生记录格式，大企业可根据已有的记录模式自行设计,中小企业也可直接引用。 “5W”原则 在进行记录时都应考虑到“5W”原则,即何时(When)、何地(Where)、何事(What)、为何发生(Why)、谁负责(Who)。 建立科学完整的记录体系是HACCP成功的关键之一,记录不仅是重复的行为,记录也是提醒操作人员遵守规范树立良好企业作风的必由之路。 很难想象一个连记录都做不好的企业,其管理水平和职工素质会很高。我们应牢记：“没有记录的事件等于没有发生”这句在审核质量体系时常用的近乎苛刻、却又是基本原则的话。 七、建立验证程序 该程序包括： (1)科学的或技术的证明每一个CCP的关键限值是安全的，并从合理的原则出发建立以高技能专业化知识为基础的程序； (2)建立不断鉴定以及在总结该鉴定基础上确保HACCP有效运行的程序； (3)保证计划准确实施的文件周期的合理性； (4)为保证HACCP系统正常运转所规定的责任和行为。 ?1.审核程序可包括： ──制定适当的审核检查日程表； ????──复审HACCP计划； ????──复审关键控制点记录； ????──复审偏差和处理情况； ????──检查操作现场以考评关键控制点是否处于控制状态； ????──随机抽样