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山庄厨房管理制度 一：工作时间 1.?早上?9：00~13：30 下午?16：00~20:30?早班另有安排，特殊时 候特殊安排。 二：劳动纪律 1.?不服从上级安排、顶撞上司、每次扣?20?分。 2.?迟到、早退、串岗、离岗等一次扣?20?分。 3.?旷工一天扣?20?分，矿工半天扣?10?分（加扣当天工资） 4.?浪费原料、坏公物，每次扣?20?分。 5.?休假未经同意、病假没有就诊单或证明，扣?30?分。 6.?在厨房打架、殴打，扣?50?分，情况严重者开除，并送往公安机 关处理。 三：工作作风 1.?态度恶劣、个人主义强、不与人合作，每次扣?20?分。 2.?因为工作懒散、没有责任心、导致工作质量不符合要求，每次 扣?20?分。 3.?情绪不稳定、常发脾气、影响团结和工作标准，每次扣?15?分 4.?故意教他人不规范的操作和工作标准，每次扣?15?分。 5.?不虚心接受师傅的指导和培训，每次扣?20?分。 四：工作效率和质量 1.?炒菜师傅因炒错菜或炒坏菜，受到客人的投诉或职能部门的投 诉、扣菜的成本，造成客人不买单或折扣的承担一半的责任。 2.?配菜员配错菜或配坏菜，扣菜的成本。 3.?打荷员报错菜，导致炒错菜或者带错夹子上菜，扣菜的成本。 4.?水台岗位的半成本加工不符合要求，扣菜的成本。 5.?出品不及时（包括加工半成本）导致上菜速度慢，妨碍下道工 序操作，每次扣?20?分。 6.?下一道环节对上一道环节的工作质量不满意，投诉一次扣上一 道环节操作者?10?分。 五：成本控制及验货要求 1.?不爱惜公物、乱丢、乱踢或不规定保养用具、餐具，每次扣?2 分。 2.?炒菜师傅用料不按标准、随意性强，每次扣?10?分。 3.?配菜师傅份量不准确，造成多配或少配，每次扣?10?分。 4.?乱吃、乱用、乱扔原材料，每次扣?10?分。 5.?原材料不合理使用、不合理保管、不合理回收，每次扣?10?分。 6.?如厨房员工打破餐具、按原价赔偿、如没发现厨房所有员工平 摊、如有破损不上报?双倍赔偿，每月月底所用餐具安排盘点。 7.?厨房对原材料验货要有专人负责、验货师傅一定要有较强的责 任心对每天采购的原材料用心、检查、过秤、对不符合数量不 及价格偏方的原材料、要做到退货、补货、换货的要求，如发 现验货不细心、有私心者罚款?50?元一次。 六：食品卫生 1.?衣帽不整、不戴帽子、脏污、留长发、长指甲，每发现一次扣 10?分。 2.?岗位区域（责任区）卫生不清洁，一次扣?10?分。 3.?菜肴中发现毛发或杂物，每次对相关责任人扣?10?分，引起客人 投诉、后果严重者，对相关责任人另行处理。 4.?以上处理处罚扣分标准自宣布之日起实行，1?分按?1?元人民币计 算。 厨房收尾工作中的卫生要求 当日值班师傅负责收尾工作，检查当日卫生情况，违者按 厨房处罚条例执行。 一：冰箱卫生要求 1.?不得将变质、变味的食品放入冰箱 2.?不得将带有血水的食品及未加工的食品直接放入冰箱 3.?冰箱内的所有物品必须摆放整齐 二：案板要求 1.?不得将有明显的油污、水迹、杂物遗留在案板上 2.?不得存放未清理、易变质的食品、所存放的食品应加以防护掩 盖。 3.?所用刀具、钻板等必须清洗干净、摆放整齐。 三：荷台卫生要求 1.?荷台调味台必须清理放整齐，并加以防护遮盖 2.?不得存放未清理、易变质的半成本食品存放一起 3.?不得将有明显油垢、水迹、杂物遗留在荷台 4.?尽量把下一餐所需要的餐具备齐、摆放整齐、有序、保洁 四：灶台卫生要求 1.?不得将有明显油垢、杂物遗留在灶台、地面、顶棚、墙面 2.?所有的锅、勺必须清理干净、摆放整齐 五：配菜架卫生要求 1.?不得存放未清理、易变质的食品 2.?所有物品必须摆放整齐、并加以防护遮盖 3.?所有小菜必须清理干净才能上架保存，菜上不得存放其他杂物 六:储存架的卫生要求 1.?储存架不得有明显油垢、杂物等 2.?所有开封的食品必须加以相应的防护遮盖 3.?不得存放未清理、易变质的食品 七：调味架卫生要求 1.?所有物品必须摆放整齐、并加以防护遮盖 2.?不得存放“三无”（无保质期、无生产日期、无生产厂家）食品 及过期食品 八：小菜架卫生要求 1.?各岗位所需架位应清理摆放整齐、有序 2.?小菜架上不得有油垢、水迹、杂物等 九：蒸菜区卫生要求 1.?不得将有明显的油垢、水迹、杂物留在地面、顶棚、墙面等 2.?夏季时蒸菜柜内不能存放食品过夜 十：水台、煎炸区卫生要求 1.?不得有明显油垢、水迹、杂物遗留在地面、墙面、台面等 2.?所有刀具、钻板、锅等用具必须清理干净、摆放整齐 十一：地面水沟卫生要求 1.?地面、水沟不允许有油垢、杂物等 2.?不得直接存放食品 十二：做好安全防盗要求 1.?当日值班人员必须下班后关好