食品污染及控制.ppt

食品中的主要安全问题： 1、食品本身组成成分有毒； 2、食品污染； 3、食品在贮存过程中产生有毒物。 鉴定指标（P20) 感官指标：色泽、气味、组织状态等（最敏感可靠） 物理指标：肉浸出液粘度、折光率、粘度 化学指标：挥发性盐基总氮、二甲氨、三甲氨、K 值 微生物指标：细菌总数、MPN 低温保藏 3）低温对食品质量的影响 干燥、变皱、风味改变、香味逸出； 温度下降越慢，冰晶核越大，对食品细胞的损伤越大； -1℃—-5℃ 结冰率85% 冰晶生成带 -8℃— -12℃ 结冰率90% 冻结带 -18℃—30℃ 结冰率98% 冷冻带 -30℃— -50℃ 结冰率100% 冷冻保存带 -50℃ 共晶点 水与其他成分同时冻结 解冻时汁滴溢出、肉汁松软、硬化。 5、几种常见食品的腐败变质与控制 ●肉与肉制品 （1）引起腐败变质的因素： 腐败菌（生前感染、宰后污染）引起、 酶促反应 非酶促反应（肌红蛋白中铁与空气中氧） （2）宰后肉尸经历僵直、后熟、自溶和腐败四个过程的变化。 宰后肉（PH7.0-7.4)，肌肉中糖原和含磷化合物在组织酶作用下分解为乳酸和磷酸，使酸度下降至PH5.4时，肌凝蛋白开始凝固，肉处于僵直，进一步进入后熟。 后熟过程与肉中糖原含量、温度有关，后熟产生的乳酸有一定的杀菌作用，可杀灭肉中的某些病原微生物如口蹄疫。 肉中蛋白质、脂肪 组织酶 硫化氢、硫醇等（自溶） 肉中蛋白质、脂肪 微生物 吲哚、硫化物、醛类、酮类等（腐败） （3）防止肉质变化的措施：冷藏、冷冻、辐照、真空、化学等 ●蛋与蛋制品 （1）引起蛋变质的原因 腐败菌造成 禽类泄殖腔；不清产蛋场所；贮存、运输等环节污染 蛋黄移位贴壳蛋，散黄蛋，浑汤蛋（有臭味）。 霉菌污染可形成黑斑蛋 禽蛋自身生物变化造成 （2）防止禽蛋变质的措施 减少污染 保持蛋壳和壳外膜的完整性 低温保存，抑制胚胎发育 ●乳与乳制品 （1）引起变质的原因 腐败菌来源：奶牛乳头及后续加工污染 关键因素：营养成分特别适合腐败菌生长 腐败菌作用,主要表现为乳糖发酵、蛋白质腐败和脂肪酸败，鲜乳将经历抑菌期、乳链球菌期、乳酸杆菌期、真菌期、胨化菌期。 （2）防止乳品变质的措施 高温杀菌后低温冷藏运输和销售 ●油脂制品 （1）常用油脂的加工 植物种子 压榨法（热榨和冷榨）、浸出法、水化法 毛油 精炼油 色拉油 （2）腐败菌对油制品变质的影响：油料作物种子被霉菌毒素污染 （3）多重因素造成油脂酸败 在空气、日光和水作用下的化学性为主，动植物组织和生物酶引起生物性为次 （4）防止油脂酸败的措施 1）确保油脂纯度：防止植物组织残渣混入，保证油纯度；控制水分含量(≤0.2%)。 2）创造适宜贮存条件：低温贮存；避免与阳光、空气接触；避免接触金属离子 3）加优质抗氧化剂（BHA、BHT、PG） ●米面制品 （1）引起米面腐败变质的原因 霉菌 （2）对米面制品质量的影响 质量减轻、脂肪酸增加、蛋白质性质改变、变色、变味、真菌毒素污染 （3）控制措施 控制水分、低温、通风、气调 ●饮料和酒 ——主要是果蔬汁和发酵酒 （1）引起变质的原因 腐败菌污染 酶作用 发酵酒还存在非酶理化作用（如铁和铜过多） （2）常见变质现象：浑浊、沉淀、变酸、变色等 （3）控制措施： 防止污染 巴氏杀菌 酒中添加二氧化硫 ●水产品 ——包括淡水和海水中的鱼、甲壳类和软体动物 （1）引起变质的原因 腐败菌污染 脂肪（特别是不饱和脂肪酸）含量高、肌内结构较为疏松 （2）感观变化：变色、变味、脂肪劣变等 （3）控制措施： 低温保存 盐腌（食盐含量高于20%） ●果蔬类 （1）引起变质的原因 腐败菌分解 组织酶分解 （2）常见变质现象：霉斑、组织软化、变色、渗水、 变味等 （3）控制措施： 保持清洁卫生 冷藏、气调保藏、化学保鲜、电子保鲜、 微波保鲜、短波紫外线保鲜等 （三）致病菌对食品的污染 食品中的致病菌可以引起食物中毒及以食品为传播媒介的疾病。（狭义食源性疾病） 常见致病菌有：金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、产气荚膜梭菌、肉毒梭菌、空肠