儿童的带量食谱.ppt

肉蛋类： 1、肉蛋类在烹饪中除水溶性维生素外。 其它营养素损失不大，脂溶性维生素保存。 如炒肉片、肉丝、维生素可保存50-80%。 2、煮骨头汤时，宜将骨头敲碎，加点醋，有利于钙的溶解。 * 蔬菜类： 蔬菜在烹饪中维生素损失最大应先洗后切，急火快炒。 胡萝卜炒时损失相应白菜类小胡萝卜是脂溶性维生素。 颜色深的蔬菜、营养价值相对高红、绿、紫色、黄色、白色。 * 鱼、虾类 清洗时用淡盐水漂洗，防止营养损失。 油炸时裹上面粉。 可减少脂肪、蛋白质丢失 新鲜的鱼眼珠不浑浊，肚皮不软，鱼鳞易剥脱。 * 豆制品类 大豆的吸收率差一些 做成豆制品后吸收率可提高90%。 豆制品不宜每天吃。 可做食物搭配，如芹菜炒干丝。 豆腐汤。 * 食物烹饪中、烹饪后注意事项 1、烹饪后食物宜存放二小时内给幼儿吃。 2、不给幼儿吃隔夜菜，回锅菜 3、食物的切配、搭配要根据幼儿年龄。 4、分到班级食物要掌握用量。 5、食堂不留幼儿饭菜。 6、荤、蔬菜分开存放。 * 每餐分给幼儿食物量（每名幼儿） 1、食指大小虾约4-5个 2、杨梅大小肉圆4个 3、乒乓球大小肉圆2个 4、红烧带鱼2块 5、鹌鹑蛋每人3个 6、糖醋小排约4-5块 * 7、鸡蛋一个。 8、拇指大小红烧肉3-4块。 9、鸡腿或大排1块。 10、炒猪肝片5-7片。 11、大拇指大小黄鳝段4-5段。 * 患病儿童饮食 托幼机构中应为患病儿童配备食物； 如：呕吐后、发热、咳嗽严重哮喘持续状态、肾炎、糖尿病 腹泻。 * 容易消化的食物 软食：介于普通饭和流汁食物之间。 如：粥、面条 蔬菜：选择嘴嚼度小的食物。 可以是泥状食物。 流汁食物：针对发热、哮喘持续状态幼儿。 如牛奶、果汁、豆浆、藕粉、面汤。 * 低油食物：针对腹泻、肥胖幼儿。 低盐食物：针对呼吸道感染、肾炎。 先心、哮喘、口腔溃疡幼儿 低糖食物：针对呼吸道感染、肥胖。 肾炎幼儿。 * 高蛋白质食物：针对营养不良、贫血幼儿。 高热量食物：针对营养不良、贫血幼儿。 增加脂肪食物：适用于便秘幼儿。 * * * 1、是为了满足机体营养需要的膳食安排 2、平衡膳食—--人体所需热量及营养素之间的 正确比例 3、有计划按照人体需要选择食品的种类、数量 4、合理的烹饪调配 * （1）市场供应情况、食品种类、计划数量 力求达到营养素之间的正确比例 （2）根据膳食费用来计划，专款专用 （3）要促进幼儿食欲、适合儿童消化机能 （4）品种多样、有利于营养素之间互补， 提高食品利用率 （5）烹饪技术的提高 * 优质蛋白质食物——牛奶、鸡蛋、瘦肉 肝脏、动物血、豆制品 维生素、无机盐食物——蔬菜、水果、海产品 热能食物——谷类、油类、糖 调味品食物 * 制定儿童膳食计划注意事项 1、了解各类食品的营养成分及特点 2、各年龄儿童消化、嘴嚼的能力 3、品种多样化、有利于各营养素之间的互补 ，提高食品利用率 4、根据季节、市场供应情况及食品的损耗量 采购，根据伙食费的收支 * 1、膳食必须符合儿童营养需要 2、食物中有足够的营养素 3、营养素之间有正确比例 蛋白质、脂肪、碳水化合物之比 1：1：4-5 4、生热营养素占热量百分比 蛋白质11-15%、脂肪30-35%、碳 水化合物50-60%，优质蛋白占总蛋白50% 5、保证食品安全卫生，防止食物中毒 * 早餐热能约占30%（含上午早点5%） 午餐热能约占40%（含下午午点5%-10%） 晚餐热能约占30%（含晚间的水果、牛奶） 1克蛋白的产生热卡4千卡 1克脂肪产生热卡9千卡 1克碳水化合物产生热卡4千卡 * 1、对一些不易保存的食品如： 牛奶、豆浆、活鱼、鲜虾、黄鳝、新鲜蔬菜 2、对损耗量大的食物采购时要适当放宽， 约放宽到80- 90克 （1）荤菜类：鸡腿、鸡鸭翅、黄鳝、虾 、牛蛙、排骨、鱼、肝、牛肉等。 * （2）损耗量大的蔬菜类，约放宽到120-150克 韭菜、绿豆芽、西红柿、菜瓜、黄瓜、茄子、冬瓜、苋菜、洋葱。 （3）损耗量小的蔬菜，约减量20克左右。 毛豆、土豆、茭白、芹菜、萝卜、蚕豆、四季豆、豇豆、蒜苗、豆制品。 * 1、带量食谱是指根据儿童生长发育的需要 制定每餐儿童所需的食物摄入量。 2、注意食物多样化搭配。 3、按照国家建议儿童每日食物摄入量。 * （1）带量食谱——每周或每二周制定一次 （2）食谱不单调，不重复，营养搭配合理 （3）按照幼儿不同年龄制定带量 （4）按照膳食费用的核算制定 （5）按照当日实际就餐人数采购 （6）掌握好食物的损耗量 * 油25-30克 奶类200-300克豆类及豆制品25克 鱼虾类40-50克禽畜肉类30